解锁松茸的两种经典吃法（四季餐桌菌主）
解锁松茸的两种经典吃法（四季餐桌菌主）对于不时不食的宾客来说，这就是大自然的馈赠。在菌菇中，松茸对环境要求可谓最“矫情”，其采摘也颇为不易，过程犹如寻宝。从餐桌溯源，看到的是两三千米海拔的高原森林。密林下，孢子与松树形成共生，共生树的年龄往往在10年以上，这样才能形成菌丝和菌塘，同时在阔叶林落叶提供的营养支持下，松茸方能长出。我们“四季餐桌”栏目曾介绍的“荔枝菌”也需要共生环境，是孢子与白蚁窝相结合，这些共生都是目前人工技术难以模仿的。
上周五，经过万千等待，在“南方 ”美食频道的4位幸运吃货网友见证下，来自藏区的新鲜松茸，经星级大厨之手，终于变身成一桌松茸大餐。
（绝色美味，精彩视频↓↓↓）
◎食材松茸-大自然的馈赠
说起松茸，想必不少人对它的印象来自纪录片《舌尖上的中国（第一季）》，片中松茸被煎得滋滋作响，仿佛隔着屏幕都能闻到香气，而“一份碳烤松茸在大城市的餐厅里能卖出1600元的价格”，更是令人记忆深刻。
从餐桌溯源，看到的是两三千米海拔的高原森林。
密林下，孢子与松树形成共生，共生树的年龄往往在10年以上，这样才能形成菌丝和菌塘，同时在阔叶林落叶提供的营养支持下，松茸方能长出。
我们“四季餐桌”栏目曾介绍的“荔枝菌”也需要共生环境，是孢子与白蚁窝相结合，这些共生都是目前人工技术难以模仿的。
在菌菇中，松茸对环境要求可谓最“矫情”，其采摘也颇为不易，过程犹如寻宝。
对于不时不食的宾客来说，这就是大自然的馈赠。
◎好食材带来满分菜
“一份满分菜，好食材的因素占到八九成，好食材才有好出品”，广州保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎曾带领广州利苑摘得米其林一星，对食材的要求近似严苛。
看到“四季餐桌”栏目组带来的来自甘孜州乡城县的新鲜松茸，他首先推荐了两款菜品：清汤松茸堂煲走地鸡、松茸响螺功夫汤，“这是近几年，在松茸上市季，我们推出的时令汤”，广东人有煲汤喝汤的传统，眼下秋凉干燥，正适合来一碗。
《舌尖上的中国》说：“高端食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。”当鲜度是味精40倍的松茸与清水炖制，能最大程度保留松茸的清香鲜美。
松茸响螺功夫汤中，响螺来自加拿大，和枸杞一炉火炖六个小时，食材的精华融汇于汤底之中，只要一喝就感受到松茸的清香。
还有一道松茸菜，令“南方 ”的吃货网友念念不忘——松茸翡翠炒M8和牛粒。M8雪花牛肉，肥瘦布局刚刚好，红白相间，大理石花纹，与松茸可谓“双生花旦”，入口即让人陶醉。
松茸遇到M8雪花牛肉，如何烹出绝色美味，看短视频一饱眼福↓↓↓
◎美人美食，皆不可辜负
蔡澜先生说“美人如馐，美食如嫣。”
本次南方 美食频道征集到4位幸运吃货网友中，有两位爱美食的如馐美女。
美女网友Mata属专业级吃货，“听说今年的松茸特别贵，因为雨水少、产量少，好品质要去到每斤六七百元”，“去年类似品质才300多元一斤，我买了一些，今年捂紧荷包没敢下手”。
“没想到就遇到你们栏目征集试吃，太开心了”，Mata一口“松茸响螺功夫汤”下去，一脸满足。
“你们是幸运的，现在松茸采摘季已接近尾声，大部分地方已开始封山育林”，吴玉擎说，要想再尝鲜，得等上一年了。
◎营养价值高，养生好食材
松茸太过名贵，以至于营养医生建议，当荷包不允许的情况下，其他菌菇也是不错的养生食材。
“四季餐桌”栏目的老朋友广州医科大学附属第二医院营养科主任邓宇虹介绍，很多菌菇都在秋天成熟，适合时令养生，有研究发现，食用菌有抗癌、增强免疫力等作用。而像松茸均为野生，营养价值比较高，能吃到当然更好，如果退而求其次，香菇、鸡枞菌、茶树菇也是不错的选择。
◎保护环境，可持续采摘，避免松茸枯竭
松茸属国家二级保护野生植物，为避免野生资源枯竭，保护环境，据了解，在云南川藏一带，提倡可持续采摘，发放采摘证。
采摘过程中，要求包括将上山采集所携带的外源性物品带回山下；不在松林里放养猪以保护植被；不使用破坏性的工具或手采挖以保留菌丝等等。
同时，还有一套保护操作。
第1步：把落叶和腐殖土拨开；
第2步：用消尖的木棍弄松插入松茸下方的泥土，木棍下撬，松茸便出土了；
第3步：小心翼翼地取出完整的松茸；
第4步：把撬松的土壤、松茸菌种群压平整，并用腐殖土覆盖。
◎星级主厨
广州保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎
曾在“饮食界少林寺”之称的利苑酒家工作，并带领广州利苑摘得米其林一星。
十多年间，吴师傅一直专注于粤菜的烹饪之道。在他看来，原汁原味是不变和坚持，更加讲究的选料、改良创新的汁酱、东西融合的食材、精益求精的技艺，是发展和进步。
在热播的纪录片《风味人间》里，他以一道顺德名菜“风生水起”，小露了一下身手。
（本次试吃活动，新鲜松茸产自松茸主产区四川省甘孜州乡城县，由藏乡味道食品有限公司提供，企业与当地县政府开展农业扶贫合作，帮助特色农产品走出去。）
【文字】李劼
【制片人】马华 李劼 蔡华锋
【拍摄/剪辑】马华 杜诗韵（实习生）
【主播】许隽
【策划】李劼 蔡华锋 马华 郑洁琳
【场地协调】郑洁琳
特别感谢本次视频拍摄场地支持：保利洲际酒店御公馆中餐厅
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【作者】 李劼；马华；许隽；蔡华锋
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
