怎么熬制串串香底料（炒制串串香底料只要掌握了这些技巧）

怎么熬制串串香底料（炒制串串香底料只要掌握了这些技巧）一般是牛油和卤油混合。是的，你没看错，是卤油。（可能有些师傅要骂我了，因为卤油的利用可以说是乐山麻辣烫比较核心的技术配方之一了）第一步：化油当然各有各的手法，别说成都和重庆不一样，成都和乐山的手法也是不一样的。再说极致一点，乐山本地不同的炒料师手法也不尽相同，更别说配方了。比如：有用糍粑辣椒和不用糍粑辣椒的；有第一步就炒糖和最后才炒糖的（甚至不炒糖的）等等。只要懂原理，擅调味，同样可以做出受欢迎的味道，尽管味型有所差异。如果你领会了原理和精髓，就能够融会贯通，因地制宜。当然，你只会生搬硬套，也就只能做出一般的味道。今天串串哥按照乐山手法为大家分享一个基础的炒料工艺。

如果你不是同行或者没有厨师基础，建议别往下看。

（因为就像有些网友评论的一样，看了等于没看。当然你是从事串串香，或者说冒菜、冷串串、麻辣烫这个行业的，其中自有干货。串串哥还是那句话，写给识货的人。）

今天串串哥也不会写配方的，网上写这种配方的我只想说还不如去市场上买点袋装的卤料放进去效果好。

炒制串串香底料只要掌握了技巧，做到既好吃又飘香其实不难。

当然各有各的手法，别说成都和重庆不一样，成都和乐山的手法也是不一样的。再说极致一点，乐山本地不同的炒料师手法也不尽相同，更别说配方了。比如：有用糍粑辣椒和不用糍粑辣椒的；有第一步就炒糖和最后才炒糖的（甚至不炒糖的）等等。只要懂原理，擅调味，同样可以做出受欢迎的味道，尽管味型有所差异。

如果你领会了原理和精髓，就能够融会贯通，因地制宜。当然，你只会生搬硬套，也就只能做出一般的味道。

今天串串哥按照乐山手法为大家分享一个基础的炒料工艺。

第一步：化油

一般是牛油和卤油混合。是的，你没看错，是卤油。（可能有些师傅要骂我了，因为卤油的利用可以说是乐山麻辣烫比较核心的技术配方之一了）

第二步：炒糖

当油温达到90度左右时，放入土冰糖炒化至起黄泡时为佳。（这也是这个手法的独特之处）

第三步：炒姜蒜

冰糖炒化至起黄泡时（中餐厨师应该一说就明白了）下姜蒜。（姜蒜都切成薄片）

第四步：炒豆瓣

姜蒜边角发黄（已收水）下豆瓣。

第五步：炒盐（豆瓣发硬但还没有变酥时下盐）

你没看错，我也没有写错。就是炒盐。（因为乐山串串是地道的水锅，需要解决盐度的问题）

第五步：炒辣椒面、花椒面、香料。（不下糍粑辣椒，不下颗颗花椒）

这一步是在关火后利用余温进行炒制。（需要香料配方的朋友转发 回复香料，串串哥将随机部分私信）

这样炒制出来的底料特点是清爽、柔和、不刺激。同时飘香效果也不错。

今天就写到这里，晚安！