四川的正宗老腊肉（鲜香四溢的贵州老腊肉）
四川的正宗老腊肉（鲜香四溢的贵州老腊肉）腊肉经过熏制有一种特殊的香味，为其他食物所无；而且能够长久保存，至少半年、一年。随后拿回家里，悬挂在凉台上、屋檐下通风处，随吃随取，一劳永逸，十分方便。在农村，则把腌制过的肉直接悬挂在烧木材稻草的炉灶上方，并不专事熏制，全凭天长日久的炉灶烟火热气蒸熏。渐渐地颜色由白转黄、由黄转褐、由褐变黑，由黑再慢慢地积满烟垢灰尘，乃至厚厚的堆积一层，使“不见庐山真面目”，这就是所谓的老腊肉。不过，话又说回来，不管专家怎样告诫，人生一辈子，那老腊肉尝一尝也是应该的吧.阴历12月，旧称腊月。到了二十几，将近过年前夕，农村里家家户户磨刀霍霍，宰杀年猪，养猪场则批量屠宰；这时候学校里会拉来一车一车的猪腿，，摆开摊子出售，比市场价格要便宜许多，教职员工都纷纷前来采购，一家一腿，一家两腿，随家庭人口多少而定。买回家里，切割成条块，作料拌和，腌的腌、熏的熏，东南西北、楼上楼下都传来敲敲打打的刀俎碰撞声，年节气氛越来越
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除了素食者和因为民族和信仰关系不吃猪肉的人外，一般人都是肉食者。但是肉食的人未必都吃过腊肉，尤其老腊肉。
腊肉的由来出于何典，我不甚了然；不过想起来一定非常久远、非常久远。在古时候，杀了一头肥猪，一时吃不完，又无类似冰箱等现代化的冷冻设备，就想方设法、各自摸索储存办。，据一位在“四清”时认识的解放军军官赵宣义对我说，他们哈尔滨的冬季，天寒地冻，白雪盈门，吃不完的猪肉就在自家院子里用雪掩埋起来，什么时候想吃，什么时候就把雪扒拉开来，然后又买起来。东北以外的人们，虽无雪埋冰冻的办法，久而久之，终于发现了腌制加烟熏的保存良策，可以把吃不完的猪肉储存起来，经久不变质；不但不变质，反而成了一种异乎寻常美味佳品——制成腊肉。
现代医学告诉人们，腌制烟熏的食物不可多吃，因为在咸肉腊肉的制作过程中会产生一种叫做硝酸亚盐的东西，是致癌物质，有碍人体健康。我们当然不能不相信科学，但是，听凭猪肉变质发臭，化为垃圾，也是不可能的。人的短促一生有美味佳肴而艰巨之，忍受馋欲折磨，忍痛自我克制，一辈子处于“虽不能至，心向往之”的自残境界中，日思夜想，早晚叨念，心理负担日趋沉重，魂绕梦牵，欲罢不能……以至于生一场食欲相思病，这难道反而倒能给人带来健康？长寿学研究者发现，人类长寿诸因素中心理因素排在第一位。那么，与其被精神折磨置于死地，不如放开胸怀，放大胆量，放松禁忌，采取“拿来主义”，什么都吃，吃而有节制，岂不是好？
不过，话又说回来，不管专家怎样告诫，人生一辈子，那老腊肉尝一尝也是应该的吧.
阴历12月，旧称腊月。到了二十几，将近过年前夕，农村里家家户户磨刀霍霍，宰杀年猪，养猪场则批量屠宰；这时候学校里会拉来一车一车的猪腿，，摆开摊子出售，比市场价格要便宜许多，教职员工都纷纷前来采购，一家一腿，一家两腿，随家庭人口多少而定。买回家里，切割成条块，作料拌和，腌的腌、熏的熏，东南西北、楼上楼下都传来敲敲打打的刀俎碰撞声，年节气氛越来越浓郁。
两三天之后，腌制完毕，到学校四周的坡脚下、山坡上，用木板纸箱围一间鸡笼似的窝棚，把腌好的肉、现做的香肠，排得整整齐齐地架在窝棚里，用平时积累起来的花生壳、胡桃科、葵花壳、柏树的枝条叶，烟熏火燎地熏烤，无需明火执仗，只要浓烟滚滚。从清早熏起，直到太阳落山结束。因为都是两三家人家合作进行，轮流值班，所以倒也并不费事费工，大家有说有笑、嘻嘻哈哈，不算辛苦，一天光阴随随便便就过去了。
随后拿回家里，悬挂在凉台上、屋檐下通风处，随吃随取，一劳永逸，十分方便。在农村，则把腌制过的肉直接悬挂在烧木材稻草的炉灶上方，并不专事熏制，全凭天长日久的炉灶烟火热气蒸熏。渐渐地颜色由白转黄、由黄转褐、由褐变黑，由黑再慢慢地积满烟垢灰尘，乃至厚厚的堆积一层，使“不见庐山真面目”，这就是所谓的老腊肉。
腊肉经过熏制有一种特殊的香味，为其他食物所无；而且能够长久保存，至少半年、一年。
退休回到上海之后，与老腊肉久违了。虽然不时会想起，但远水近火，遥隔千里，可望不可即，徒咽口水而已。有一年，朋友从贵阳来上海看望女儿，顺便送来若干斤自制腊肉香肠，不觉喜出望外，一家人如欢度佳节一样，聚齐会餐，老老少少齐都对贵州腊肉情有独钟，下箸不停。又有一次，朋友从贵阳邮寄若干包“黔五福”老腊肉，打开后，只见肥肥敦敦的膘肥肉厚的肥膘，面上仅仅薄薄一层瘦肉，居然不敢问津。
正好恰逢过年，几位学生前来拜年，我问:“诸位，有没有胆量品尝老腊肉？”并出示样品。想不到一只举手欢呼起来。有一位说：“吃腊肉就要吃这种状若玻璃、能照见人影儿的大肥肉，这才叫做过瘾！”于是来一大碗，居然一扫而空，碗底朝天，皆大欢喜。
腊肉煮（或蒸）熟，切成薄片，用以炒蒜薹、青椒、折耳根、蘑菇、豌豆片，均可。切成肉丁加青豆、鸡蛋、红辣椒丁炒饭，亦佳。
身处异地，只要一吃到腊肉，我都会想起贵州，想起贵州的老腊肉。
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