北川腊肉卖多少钱一斤（家乡北川秋制腊肉的几个关键环节）

北川腊肉卖多少钱一斤（家乡北川秋制腊肉的几个关键环节）鲜肉腌好后，下一步的关键就是用火烟去熏。这一步家人叫“秋”，就是火烟熏的意思。秋，制少则二十天，多则一月余。当肉中水分蒸发差不多时，再把秋过的肉挂入阴凉通风的房间，防止太阳的照射。阳光直射时间太长也会直接影响腊肉的味道，常见异味就“哈”。哈就是肉吃在嘴里会有一种辣喉的感觉。哈，就直接影响了腊肉的质量。家乡秋好的腊肉都是供一个家庭一年食而用之。秋制腊肉，腌与秋都很关键，这直接关系到腊肉的味道以及保存的时间。腌时间不能长也不能短，长了肉会很咸；时间短了盐进不去，肉的长时间保存又很困难；特别是在天气炎热的夏天，肉很容易变味。这就是腌的时间长短的重要性。秋也是一样，时间长了肉会特别干，吃起来肉会变得很硬，特别是瘦肉；如果秋的时间不够肉的含水量高也是不利于长时间保存。秋，肉水分含量的多少，这就要凭手去感受肉的弹性，通过弹性去决定肉秋的时间。另外秋肉火与烟都不能太大。柴，特别不能使用松树类木材，这种秋

作者：云端尔玛

拍摄：云端尔玛

每年一到了冬季，家乡北川就开始了一年一度的杀猪活动，此时又想起了父母加工秋制腊肉的情景。说到腊肉又让人回想起了家乡烟秋腊肉的那种味道，那种香味可以说在四川是独一无二，或者是说那种味道只有家乡北川一带所独有。现在只要是到了北川的游人无论怎么说首先要吃上盘烟秋腊肉，要么就要尽力的带上几块烟秋腊肉。北川烟秋腊肉味道为何如此独特？现在去回忆儿时见过父母秋制腊肉的所有过程，关键的应该在这么几个环节：一是腌制的火候；二是秋的火候。火候就是平常人所说的时间上的控制，四川人喜欢叫做“火候”。就像是打铁一样，火候不能太老也不能太嫩。

腊肉顾名思义，就是在每年腊月腌制的肉食就叫做腊肉。可家乡熏制腊肉不全是要等到腊月才开始制作，而是一到了冬季，天空开始飘雪，滴水开始成冰之时就开始了烟熏腊肉的制作。家乡人将杀好的猪肉，一分为二，去掉骨、头、脚，再把肉剃到一定的厚度，关键是肉可以薄绝对不能太厚。太厚盐难以深入内部，深部的肉会变味。鲜肉剃好后再放入专用的木桶内进行腌制。腌制时间差不多时，再系上绳扣挂在火堂之上进行慢慢熏制。腌制的时间我不好叙述，这个时间的长短靠的就是平时祖祖辈辈总结下来的经念；据我回忆主要是去观察腌制时鲜肉肉色的变化，以极木桶内产生盐水的多少。家乡人把盐从肉中吸出的水叫做盐水，科学一点讲应该就是肉中水份的丢失成度，这也是腌的关键所在。

鲜肉腌好后，下一步的关键就是用火烟去熏。这一步家人叫“秋”，就是火烟熏的意思。秋，制少则二十天，多则一月余。当肉中水分蒸发差不多时，再把秋过的肉挂入阴凉通风的房间，防止太阳的照射。阳光直射时间太长也会直接影响腊肉的味道，常见异味就“哈”。哈就是肉吃在嘴里会有一种辣喉的感觉。哈，就直接影响了腊肉的质量。家乡秋好的腊肉都是供一个家庭一年食而用之。

秋制腊肉，腌与秋都很关键，这直接关系到腊肉的味道以及保存的时间。腌时间不能长也不能短，长了肉会很咸；时间短了盐进不去，肉的长时间保存又很困难；特别是在天气炎热的夏天，肉很容易变味。这就是腌的时间长短的重要性。秋也是一样，时间长了肉会特别干，吃起来肉会变得很硬，特别是瘦肉；如果秋的时间不够肉的含水量高也是不利于长时间保存。秋，肉水分含量的多少，这就要凭手去感受肉的弹性，通过弹性去决定肉秋的时间。另外秋肉火与烟都不能太大。柴，特别不能使用松树类木材，这种秋出来肉会太墨，不便于食前加工。如使用松树类木材秋肉，肉吃起来会有特别怪的松油味道。最好的火烟就是一缕青烟。这些就是制作烟熏腊肉最关键的环节。