粤菜的烹饪技法（解密广东令人销魂的烹饪法）

粤菜的烹饪技法（解密广东令人销魂的烹饪法）用料： 煲仔酱是啫啫煲的灵魂，是先要调好的，而每班师傅都会有不同的配方，现在提供我们用的配方供大家参考一下： 数个加压单头煤气炉、一叠瓦煲、一双长筷子；背后数个不锈钢料头盒，内盛姜片、蒜头、长葱段、干葱头、洋葱件、辣椒件、香菜段、冬菇件；一壶生油、一壶米酒、一盒煲仔酱（也叫啫酱），外加盐、味、糖、蠔油、老抽各一碗，两、三个专职师傅，这就形成了广东特有的“啫档”，专攻“啫啫煲”的。 煲底放油，烧热后下蒜头、姜、干葱等物爆香，把生的食材放入瓦煲中，加入味料和酱料，全程猛火干逼，盖上煲盖，淋酒，让火苗窜上来把整个煲仔包围，盖着盖子原煲上桌，打开煲盖后，你就能闻到一股食材经过高温烧制后散发出来的浓烈香气。 工欲善其事，必先利其器，既然做啫啫煲一定要手快，那准备功夫就得事先做好，因为中途是不能停顿的，只要动作稍迟几秒，瓦煲里的食物可能就会出现焦味而不是香味了。

啫啫煲是广东饮食的一朵奇葩，沸腾的声响、灼烫的热力、浓烈的香气，说她让人销魂一点都不为过！

何为啫啫煲？

广东有名的“啫啫煲”，也是一种镬气的体现，虽然其成熟过程不在锅里进行，不能叫做“镬上气”，但其做法所产生出来的气，比起“镬上气”的香味有过之而无不及。

究其做法，其实跟上一篇文章里面说过的大火急炒法是同一个道理，只是一个在锅里完成，一个在瓦煲里完成的分别，全程都是用的大火来使食材成熟而产生香气。

数个加压单头煤气炉、一叠瓦煲、一双长筷子；背后数个不锈钢料头盒，内盛姜片、蒜头、长葱段、干葱头、洋葱件、辣椒件、香菜段、冬菇件；一壶生油、一壶米酒、一盒煲仔酱（也叫啫酱），外加盐、味、糖、蠔油、老抽各一碗，两、三个专职师傅，这就形成了广东特有的“啫档”，专攻“啫啫煲”的。

煲底放油，烧热后下蒜头、姜、干葱等物爆香，把生的食材放入瓦煲中，加入味料和酱料，全程猛火干逼，盖上煲盖，淋酒，让火苗窜上来把整个煲仔包围，盖着盖子原煲上桌，打开煲盖后，你就能闻到一股食材经过高温烧制后散发出来的浓烈香气。

工欲善其事，必先利其器，既然做啫啫煲一定要手快，那准备功夫就得事先做好，因为中途是不能停顿的，只要动作稍迟几秒，瓦煲里的食物可能就会出现焦味而不是香味了。

煲仔酱是啫啫煲的灵魂，是先要调好的，而每班师傅都会有不同的配方，现在提供我们用的配方供大家参考一下：

用料：

李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。

制法：

中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1---2度的保险柜保存。

啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫是将生的食材直接投入瓦煲内，加入味料和酱料，全程大火干烧至熟，不加入一滴水，因此，这种技法对瓦煲的杀伤力非常大，上边是生冷的食材，下边是猛烈的旺火，在一冷一热的刺激之下，瓦煲用上一、两次就会出现裂缝，而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用了，如果勉强上阵，上一次啫时渗入裂缝中的油和肉汁就会跑出来，那股异味会传到这一次的食材里面。

而熟啫则是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大，所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事，将整道菜先在锅里烹调至7、8成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况，而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色，令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。

啫啫煲也分清啫和酱啫，清啫就是什么也不加，只用简单的调味料去啫食材。而酱啫则是食材与酱料共冶一炉，以增加颜色、香气、和味道。比如说，海鲜和鸡就适合用来清啫，以突出其食材的本味；而蔬菜和瓜类则要用酱来啫。基本上，任何食材都可以拿来做啫啫煲。

下面给大家整理了啫啫煲的做法，以供大家参考学习。

生啫类：

生啫黄鳝

做法：

1、黄鳝一条，在脖子上砍一刀（别把头砍下来），左手拇指掐进开刀处，把其拉直，用刀尖从头到尾剖开腹部，去除内脏，再用百洁布从头到尾一捋，把黏液去掉，洗净，砍段，拿去啫档。

2、煲底下油，烧热后放入蒜头数粒，爆香，开大火，倒入黄鳝，快速用长筷子翻拌至3成熟，下入煲仔酱、盐、味粉，一直用大火把黄鳝翻拌至8成熟，然后滴进几滴老抽调一下颜色，盖上盖，淋上米酒，趁着火苗窜上来时端上桌。

生啫排骨

做法：

1、肉排300克洗净，砍成小块，拿去给啫档。

2、煲底放油，烧热后下洋葱件稍爆香一下，然后下排骨，把排骨翻拌至6、7成熟时，下煲仔酱、味粉、蠔油、椒件，开大火，继续把排骨干逼至熟透，最后盖上盖，淋米酒，趁火苗窜上来时迅速端上桌。

小提示：

这个要注意一下火候，若全程大火排骨里头可能会不熟，应先用中火把排骨啫至6、7成熟才开大火把其啫熟至香。

生啫田鸡

做法：

1、青蛙4只约400克，宰杀好，剥去皮，砍块，洗净，拿去啫档。

2、煲底放油，烧热后下入姜片、蒜头、干葱头、洋葱件爆香，再倒入青蛙，大火翻拌至3成熟时，收火，下入煲仔酱、盐、味粉、蠔油、老抽、青、红椒件，再次开大火，把青蛙翻拌至8成熟，撒入长葱段拌匀，盖上盖，淋上米酒，趁着火苗把煲仔包围起来的时候快速上桌。

啫啫滑鸡

做法：

煲底下油，烧热后下入姜片、蒜头爆香，倒入新鲜鸡块300克，盐、味粉、糖、生抽调味，开大火把鸡块翻拌至8成熟时，再放入青、红椒件翻拌至9成熟，盖上盖，淋上米酒，趁着火苗窜上来时赶紧上菜。

啫啫鱼头

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做法：

1、400克鲢鱼头一个，去鳞洗净，砍成八块，拿去啫档。

2、鱼头吸干水份，用盐、味粉、煲仔酱、花雕酒、油先拌好。

3、煲底下油，烧热后放入姜片、蒜头爆香，放入已拌好的鱼头，大火翻拌至7成熟时，再下入青、红椒件，翻拌至8成熟时，下入长葱段，再略翻拌几下就撒香菜于面上，盖上盖，淋上花雕酒，上菜。