陕西乾县油酥锅盔的做法（传统陕西美食乾县锅盔）

陕西乾县油酥锅盔的做法（传统陕西美食乾县锅盔）擀制好的锅盔接下来就要上锅了， 乾县锅盔用的锅，可不是一般的锅，是一种叫做“三扇鏊”的小铁锅，三扇鏊是陕西地区烙制面点及一般烧饼之类的小型木炭烘炉，分上鏊，中鏊和底鏊。上鏊鏊面向上，中鏊鏊面向下，并用三根铁条吊起，盖在底鏊上。压好花样的锅盔，最后一步，就是店家在锅盔中间，盖一个印有自己商号的印章，这是标记，也是对自家手艺的自信。随着人们生活质量的提高，锅盔也有了革新，黄色的锅盔是在传统锅盔的基础上加入了菜籽油和盐，味道更加香浓可口。现在虽然用机器代替了人工和面，但制作方法仍然遵守着传统工序。制作锅盔，杠子是不可取代的，而乾县锅盔需要一粗一细两根杠子。先用大杠子把面团压圆擀均，撒上芝麻，再用小杠子在上面压出印痕，不要小看这一步，要把花纹压的均匀，压得好看，可不是件容易的事，这锅盔没了花样，口感也就大打折扣了。两个手一定要配合得当，右手要不断转压杠子，掌握力度，这样压出的花纹才能深浅一致，左手

从西安出发，沿着高速公路一路向西，就来到了乾县，因为乾陵，这里的美食多多少少与这座皇陵或者皇室有着千丝万缕的关系。乾县古称乾洲，乾州三大宝：“锅盔，挂面，豆腐脑”。是流传在陕西民间的一句俗语。

传说当年为了修建乾陵，动用了四十多万的工人，因工程浩大，烹食困难，工人们便用头盔做锅，在头盔里烙馍，因此，便有了“锅盔”这样的美食。如今，在乾县城关镇的街上，有很多卖锅盔的老字号，这些老字号大多临街而设，现做现卖。

传统锅盔通常都是用白面制作的，不用放任何调味料，把和好的面分成每个约一斤的面团，经过反复的擀压，便有浓浓的面香味了。俗话说“锅盔像锅盖”，但乾县锅盔却并不是以大出名，而是以它的形、它的味。

在师傅熟练的手法下，面团上有了均匀的压痕，经过这样烤制出来的锅盔，形似菊花，皮薄瓤多，入口酥香，美味持久。

随着人们生活质量的提高，锅盔也有了革新，黄色的锅盔是在传统锅盔的基础上加入了菜籽油和盐，味道更加香浓可口。现在虽然用机器代替了人工和面，但制作方法仍然遵守着传统工序。

制作锅盔，杠子是不可取代的，而乾县锅盔需要一粗一细两根杠子。先用大杠子把面团压圆擀均，撒上芝麻，再用小杠子在上面压出印痕，不要小看这一步，要把花纹压的均匀，压得好看，可不是件容易的事，这锅盔没了花样，口感也就大打折扣了。

两个手一定要配合得当，右手要不断转压杠子，掌握力度，这样压出的花纹才能深浅一致，左手不断转着面饼，以求锅盔圆满不变形，像师傅这样熟练的手艺，没有个几年的功夫可做不来。

压好花样的锅盔，最后一步，就是店家在锅盔中间，盖一个印有自己商号的印章，这是标记，也是对自家手艺的自信。

擀制好的锅盔接下来就要上锅了， 乾县锅盔用的锅，可不是一般的锅，是一种叫做“三扇鏊”的小铁锅，三扇鏊是陕西地区烙制面点及一般烧饼之类的小型木炭烘炉，分上鏊，中鏊和底鏊。上鏊鏊面向上，中鏊鏊面向下，并用三根铁条吊起，盖在底鏊上。

把已经定型好的锅盔，正面朝下，先放在上鏊上进行烙制，这主要是给擀压后的波浪纹路上色，让面进一步发酵和最后定型。然后放入底鏊进行烘烤。

这期间，要勤看、勤翻、勤转，做到“三翻六转”，这样锅盔才能受热均匀，大约十分钟，一个面色金黄，面香扑鼻的锅盔就好了，热腾腾的的锅盔不仅吃起酥，闻起香，由于烙制的过程中，基本蒸发了所有水分，所以锅盔可以放置很长时间，锅盔的面香从唐朝一直飘传到现在，飘散在三秦大地，根植在三秦父老的心中。

出于陕西人对锅盔的偏爱，各地的锅盔都有与之相搭配的美食，与陕西其他地方一样，乾县锅盔，也有属于自己的绝配，那就是酱辣子。

准备工作很简单，就是把莲菜、葱、姜切成很小的小块，这是做酱的基本形态，用来搭配锅盔、面食是最常见的吃法。

接下来就是炒制了，锅里的油烧热至7~8成，倒入葱姜、乾县特产的黄豆酱和莲菜，不断翻炒、调味，仅仅是加入了盐和十三香，就可以出锅了。

在这盆出锅的酱里盖上辣子面，杏仁，还有芝麻，把烧好的热油浇在上面，香气一下子被激发出来，油与辣子不断翻腾着，香气，所有食材的香气，就这样结合在一起，分都分不开了。

来源： 陕西广播电视台好管家

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