山东煎饼与饮食习惯：齐鲁文化孕育出的经典美食

山东煎饼与饮食习惯：齐鲁文化孕育出的经典美食好的煎饼要薄如白纸，厚度均匀，饼面完整。单吃煎饼，越嚼越香，煎饼卷大葱更是经典的吃法，将又圆又薄的一大张煎饼，放上一棵洗净的大葱，沾上大酱，然后顺势一卷即可。现今生活好了，吃煎饼配的菜肴也多了，卷猪头肉，卷芹菜牛肉渣，卷炸黄鲫子鱼，卷鲜香椿、腌咸菜、蒜薹、辣椒等等，都十分，美味。不论使用那种方法，手要麻利，火候还要适当。煎饼很薄，很容易熟，火候大了或揭得慢了，煎饼会焦糊，火候小了或揭得快了，煎饼则不熟，所以加工一张好煎饼很有技巧，也很不容易。揭完一张煎饼，要用油闹子往鏊子上抹油，然后烙下一张煎饼。制作煎饼有独特的工具，主要有鏊子、摊子、推子、油闹子等。鏊子，系用生铁铸造，直径一米，中间微凸略厚，边缘较薄，形如秃头锅盖，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑。加工煎饼，当地人称"摊煎饼"。摊煎饼是一项专门的技艺，做法有刮、摊、滚、擀等多种制作方法。加工煎饼首先要制糊，将所用原料加水，用石磨推

说到山东，大家除了会想到身强体壮的山东大汉外，想到最多的可能就是煎饼卷大葱了，仿佛煎饼大葱已经成了说山东的一个代表词汇。出门被问是哪里人，说自己是山东的，好多人会说，呀，你们那里是不是都吃煎饼卷大葱的呀！其实不然，并不是每一个山东人都爱煎饼卷大葱的，但是煎饼在山东尤其是沂蒙地区，几乎是家家户户的餐桌必备了。

煎饼是有着悠久的历史的传统面食，早在春秋战国时期，山东沂蒙人民即开始食用煎饼，相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到："煎饼则合米豆为之，齐人以代面食"，"圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也"。

文中，蒲松龄用它那如掾大笔，把煎饼的形状、色泽、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓尽致。煎饼的品类、色泽、味道多种多样。从制作使用的原料上分，有麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、大豆煎饼、地瓜煎饼、荞麦煎饼、山芋煎饼等，用什么原料制作的，就叫什么煎饼。

从制作所使用工具上又分为手工煎饼和机器煎饼；从制作方法上，分为摊煎饼、推煎饼、擀煎饼、滚煎饼等;从口感上分，又有酸煎饼、甜煎饼、原味煎饼等。不同的烙制工具，不同的原料，不同的制作方法，其色泽、味道、形状也各不相同。

制作煎饼有独特的工具，主要有鏊子、摊子、推子、油闹子等。鏊子，系用生铁铸造，直径一米，中间微凸略厚，边缘较薄，形如秃头锅盖，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑。

加工煎饼，当地人称"摊煎饼"。摊煎饼是一项专门的技艺，做法有刮、摊、滚、擀等多种制作方法。加工煎饼首先要制糊，将所用原料加水，用石磨推成糊状，当地人把这叫"糊子"。糊子稠了，勺子舀起来不能顺畅地倒在鏊子上，稀了，在鏊子上四散流淌，稀稠适当才能摊出好的煎饼。

用推子将舀到鏊子上的面糊从里到外或从外到里均匀摊一圈，煎饼糊所到之处就会在热鏊子上被迅速的凝固，耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，就成了一张煎饼。糊子制做好后立即加工，则煎饼甜，等糊子发酵稍微有点酸味时再加工，就是酸煎饼。

不论使用那种方法，手要麻利，火候还要适当。煎饼很薄，很容易熟，火候大了或揭得慢了，煎饼会焦糊，火候小了或揭得快了，煎饼则不熟，所以加工一张好煎饼很有技巧，也很不容易。揭完一张煎饼，要用油闹子往鏊子上抹油，然后烙下一张煎饼。

好的煎饼要薄如白纸，厚度均匀，饼面完整。单吃煎饼，越嚼越香，煎饼卷大葱更是经典的吃法，将又圆又薄的一大张煎饼，放上一棵洗净的大葱，沾上大酱，然后顺势一卷即可。现今生活好了，吃煎饼配的菜肴也多了，卷猪头肉，卷芹菜牛肉渣，卷炸黄鲫子鱼，卷鲜香椿、腌咸菜、蒜薹、辣椒等等，都十分，美味。

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