日料刺身师傅都会些什么（想了解日料刺身）

日料刺身师傅都会些什么（想了解日料刺身）比如体型巨大的金枪鱼，肉质鲜红，口感润软鲜嫩，还散发着淡淡的清香。还有最为人熟知的三文鱼，肥腴细腻，鲜香嫩滑。当然还少不了鲷鱼、鲽鱼等白身鱼，更是肉质清爽，鲜美而带有甜味。刺身所用的食材，的确以鱼类最为常见。但由于古代食用的比较多是淡水鱼，寄生虫的问题多余海水鱼，因此吃刺身这个习惯在后来逐渐式消失。而作为岛国的日本，却一直保留了这个饮食习惯。而「刺身」这个词汇的由来有很多说法。第一种说法指的是刺在鱼片上的竹签和鱼皮，过去渔民会用竹签将一小块鱼皮刺在鱼片上识别，这种方法称为「刺身」；第二种说法，刺身是日语「刀」的转音，而好的刀工也确实是制作生鱼片的关键；第三种说法是指「切成薄片的肉」，「刺」的意思是切成薄片，「身」则是「肉」的意思。

刺身作为火到不行的美食，一直都是吃货届必不可少的美味，相信不少日料爱好者都难以舍弃。u1s1，刺身是真的好吃！

虽然现在能够放开吃刺身的小心思落空了，但是今天所长就来和大家说说关于刺身的故事吧~ 期待春暖花开的一天，吃货们能够放心的大口吃肉！

1.刺身的由来

“刺身”原是关东地区的称呼，有的时候也被称为“uchimi”（“打身”，意为覆盖物）和“tsukurimi”（“作身”，意为拼盘。是关西的一种称呼，一般简单称为tsukuri）。

很多人都误以为刺身起源于日本，那就大错特错了！虽然日本人的确是现代最爱吃刺身的民族，但是早在两千多年前的周朝，就有王公贵族们将生鱼片作为款待贵宾的一道美味。

但由于古代食用的比较多是淡水鱼，寄生虫的问题多余海水鱼，因此吃刺身这个习惯在后来逐渐式消失。而作为岛国的日本，却一直保留了这个饮食习惯。

而「刺身」这个词汇的由来有很多说法。

第一种说法指的是刺在鱼片上的竹签和鱼皮，过去渔民会用竹签将一小块鱼皮刺在鱼片上识别，这种方法称为「刺身」；第二种说法，刺身是日语「刀」的转音，而好的刀工也确实是制作生鱼片的关键；第三种说法是指「切成薄片的肉」，「刺」的意思是切成薄片，「身」则是「肉」的意思。

2.刺身只有鱼类吗？

刺身所用的食材，的确以鱼类最为常见。

比如体型巨大的金枪鱼，肉质鲜红，口感润软鲜嫩，还散发着淡淡的清香。还有最为人熟知的三文鱼，肥腴细腻，鲜香嫩滑。当然还少不了鲷鱼、鲽鱼等白身鱼，更是肉质清爽，鲜美而带有甜味。

但，不只有鱼类才算刺身哦！

马肉刺身

虾刺身

海胆刺身

蟹肉刺身

刺身可以是贝类，例如北极贝、赤贝、鸟贝等等。在日本，甚至鸟、牛、马都可以做成的新鲜身，风味也各有不同。

那么很多人肯定会好奇，如何挑选到新鲜的刺身呢？

3.如何分辨刺身的新鲜度

刺身的制作有三大要领。

第一材料要新鲜，这是决定刺身是否美味的关键。最佳的自然是捕上来后当场食用，若要从大海运送到餐桌上，需要一直使用冰块低温保鲜，这样才能保证鱼虾的肉质鲜嫩而富有弹性。

第二是刀工，这也非常重要，厚薄大小，形态的整齐，都会因其视觉效果直接影响到食欲，因此在日本料理中，刀工极其讲究，各种不同的食材，也要配上不同的刀具。

第三是摆盘，这也是使食物上升到艺术品的一个重要环节，这里集中体现了大厨的审美意识。

但是新鲜有时候和安全，还是不见得能兼得！

由于食用生鱼片可能会有寄生虫，因此一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须以冷冻法来处理，欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。对于日本人来说，超过了24小时冷冻就不够新鲜了。

但是由于进口海鱼需经过出入境检验检疫部门的检测，而且基本都会采用冷冻法等把安全系数增到最大，因此在我国吃刺身，不必太过担心。

4.吃也要讲求顺序

日本人吃鱼是分白身鱼和赤身鱼的。简单说，白身鱼的肉色基本是以白色为主，而赤身鱼的肉色基本是红色为主。

白身鱼的油脂比较轻，口感比较清淡，不容易串味。代表鱼类有鰤鱼、青花鱼、剑鱼、斑鰶等等。

赤身鱼的血液中含铁含氧较高，鱼肉呈红色或褐色；普遍属于洄游鱼类，一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。代表性鱼类主要有金枪鱼，鲣鱼等。

一般说来，赤身鱼比白身鱼味道浓，而白身鱼肉相对较为紧实一些。按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的白身鱼吃起，再吃味道较浓或油脂较重的赤身鱼。

5.刺身也有时令刺身

刺身、寿司的可贵处，也就在于新鲜时令。不时不食，这是最基本的理念。日本旬的概念，也是从中国传入的，将一年分为二十四个季节，每个节气都有各自成熟的食材，秋冬春夏，各个节气，次第入饌。

小寒大寒时节：鰤鱼、大正虾、鲋鱼。

立春雨水时节：鳕鱼、金枪鱼、鯥鱼、平贝。

惊蛰春分时节：枪乌贼、目抜鱼、蛤。

清明谷雨时节：鲭鱼、桜鲷、鸟贝、鰊鱼。

夏至时节：鮎鱼、鲣鱼、鲹鱼、鳅鱼。

大暑小暑：鲍鱼、海胆、鲈鱼、鳗鱼、间八鱼。

大雪冬至海参、河豚、赤贝。

以上只是各个时节食材的一部分。好每年的气候变化，对于个各种食材何时达到最美味的程度都有影响。

即便同一种鱼，什么时节料理什么部位、应当用什么方式料理，都需要花费很大的心力去揣摩。而这些，正是刺身是否美味的关键所在。

6.刺身的绝佳搭配

说到刺身的最佳搭配者，那绝对是最常见的芥末与酱油。

芥末中的辛辣味道有助于提味、开胃，而酱油则能提供咸味、鲜味，调和整体的美味。而日本酱油有浓口和淡口之分，就像中国酱油有生抽和老抽区别类似。因此，我们在将其与刺身搭配时，最好根据所用原料及自己的口味偏爱而定。

还有一个不得不提的CP候选——寿司姜。寿司姜片一般经过调制，减少了原本的辛辣感，更易入口。

由于刺身是冷食的，在食用每道菜的间隙中食用，以消除之前的食物在口中留下的味道。而且生姜本身具有杀菌的作用，所以很多人认为食用寿司姜能够在一定程度上防止食物中毒。

值得一提的是，正宗的日式料理在供应刺身时，会在生鱼片下放一片竹叶。

原因其实很简单，就是因为过去冷冻条件不发达，所以竹叶的作用是防止细菌、保持卫生。但随着冷冻技术进步，现在的竹叶只剩下装饰用途了。