陕西人的早餐汤面（每一个陕西人都忘不了那碗）

陕西人的早餐汤面（每一个陕西人都忘不了那碗）故乡不产稻米，盛产麦子，所以面食永远都是餐桌的主角，而面食中则以浇汤面最受青睐，连春节的风俗都是吃浇汤面。吃浇汤面，除了擀的犁面，就是故乡人自制的挂面和烙面。擀面是一件既需要力气又需要技巧的劳作过程，往往家里主妇要忙碌一个上午。记忆中，家里吃浇汤面时，最忙碌最辛苦的是祖母。擀好面后，还要调汤，并准备好捞面的凉水盆。吃的过程中，还要根据汤汁的质地和温度，时不时地添加汤料，烧火加温，使得汤汁鲜香而热和。做浇汤面的面粉都是上好的白面，在和面、揉面、擀面、犁面的每一个程序、每一个环节上都下足了工夫。面要和的软硬适中，并放少量的碱，增强面的韧性，使面更劲道。面和好之后，揉上一会儿，再放在案板上饧面半个小时，后继续揉面，面是否揉到，全凭擀面者的手感。故乡人用于擀面的案板，是一块又大又厚的木板，底下安着四根木桩，立于家里灶台之旁，经年久月，案板表面红黑发亮。偌大而光洁的案板，是巧妇们制作各种面食的“战场

浇汤面是人们常见的一种面食，就字面的意思，给或宽或窄、或粗或细的面条，浇上各种各样的汤料，似乎皆可称为浇汤面。现在的人们，日常生活中吃一碗浇汤面，是一件再平常不过的事。但在我儿时，只有在过年或操办喜事、招待客人时才能吃上。故乡的浇汤面，又叫“一口香”，以汤多面少而著称。

记得有一年，我携妻儿回老家看望伯父，伯父家以待客最隆重的饭食——浇汤面招待。看着端上来的一碗碗散发着酸辣香味的浇汤面，妻子半天不动筷子。我看着她说：“怎么不吃呀？”她愣了一下，满脸疑惑地说：“咋没面呢，喝汤吗？”我这才意识到妻子从小生长于陕北，从来没有吃过这种只见汤不见面条的面食。于是我端起碗，挑起藏于汤中的面条，“呲溜、呲溜”两口就把一碗面吃完了，妻子见状才端碗。那次，我吃了多少碗已经记不清了，但家乡的浇汤面不是以个位数来计算的，吃一二十碗甚至几十碗都属正常。

现在回想起来，儿时日常所吃浇汤面的汤料简单、简陋，油泼辣子、盐和醋是主料，条件允许的话再放些葱花、韭菜或者蒜苗之类的下锅菜，也有用野地上产的小蒜的。只有过年或过事的浇汤调制才十分讲究，汤要肉汤，加一些盐和自制的粮食醋，再加入鸡精、葱、姜末、大油泼的油泼辣子，经文火久熬，使所放香料融入汤中，料汤合一。然后，将鸡蛋摊成薄饼，与白菜叶或韭菜叶，一起剁碎放入汤中做漂菜，辣子红红，鸡蛋黄黄，菜叶白白，煞是好看。

浇汤面讲究的是油旺、汤热、面少，其汤清亮溢香，百步可闻。在六七十年代那个连白面都难得能吃到的清贫日子里，浇汤面的汤很难做到周全，往往删繁就简，但人们依然爱吃，除了酸辣鲜香的浇汤，更有吸引力的在擀面的面条上。

做浇汤面的面粉都是上好的白面，在和面、揉面、擀面、犁面的每一个程序、每一个环节上都下足了工夫。面要和的软硬适中，并放少量的碱，增强面的韧性，使面更劲道。面和好之后，揉上一会儿，再放在案板上饧面半个小时，后继续揉面，面是否揉到，全凭擀面者的手感。

故乡人用于擀面的案板，是一块又大又厚的木板，底下安着四根木桩，立于家里灶台之旁，经年久月，案板表面红黑发亮。偌大而光洁的案板，是巧妇们制作各种面食的“战场”。小时候在村子里，常常会听到从庄户人家传出的“嗵嗵嗵”的擀面声。

擀面的最后一道工序是犁面，把擀好的面撒上少量的玉米粉，对折叠成四分之一大，沿直线一边搭上擀杖，用专门犁面的长刀贴着擀杖一刀刀犁，犁出的面要细而长，且要均匀。面犁得是否细而匀，考验的是擀面者的手艺和工夫。不一会儿，案板上就摊满了一撮撮细而长的擀面。

擀面是一件既需要力气又需要技巧的劳作过程，往往家里主妇要忙碌一个上午。记忆中，家里吃浇汤面时，最忙碌最辛苦的是祖母。擀好面后，还要调汤，并准备好捞面的凉水盆。吃的过程中，还要根据汤汁的质地和温度，时不时地添加汤料，烧火加温，使得汤汁鲜香而热和。

故乡不产稻米，盛产麦子，所以面食永远都是餐桌的主角，而面食中则以浇汤面最受青睐，连春节的风俗都是吃浇汤面。吃浇汤面，除了擀的犁面，就是故乡人自制的挂面和烙面。

做挂面要选最优质的小麦，磨最精良的面粉，看最好的天气，由有经验的男子与先天晚上和好面，再将分成一个个的小面团揉搓成条状，放入一个可以保温的密闭空间中，饧面一个晚上，第二天将条状的面缠上两根尺许长的木棍，稍作拉伸后，插入屋外木制的挂面架子，再拽着挂面底下一端的木棍，不断地一点点拉伸，直到拉细为止。然后，在太阳和微风之中晾晒，等到根根挂面像琴弦一般随风摇曳，似乎一碰就会发出悦耳之声时，再将其小心翼翼地取下，摊放在一块长长的案板上，裁切成六七寸长的一捆捆挂面。挂面细而筋道，自然是吃浇汤面最好的，但吃浇汤挂面时不能太急太快，否则偶尔会被噎住。

腊月二十九是摊烙面的日子。制作烙面的面粉以荞麦面为主，掺和一定比例的麦面，使其变得筋道有韧劲。和面时由有经验有力气的男人，将两种面和成面团，用劲揉搓，再一边加水，一边反复揉面抓洗，直到把面中的面筋全部洗出，形成面糊，这样摊出来的烙面才柔韧筋道。

我们家摊烙面一般都是祖母亲手而为，我看到她每次舀起一勺面糊，麻利地在锅底转一圈，再用木制的刮片将面糊刮匀，直到既圆又薄为止。加热多用通过碾场的麦草，火势温柔且均匀。不到三四分钟，一张又大又圆的煎饼就出锅了。不到半天工夫，家里的案板、水缸等处就晾满了煎饼，等它们晾凉之后，再折叠成手掌宽的长条，集中起来用木板压好，放上石块等重物，将其压瓷实，然后在案上或木板上逐条横切为细丝，这就是烙面了。由于其吃法简便，易于储存，被称为中国最早的“方便面”。

到了七十年代中期，老家有了压面机，每到春节或有喜、丧之事时，多半就用压的面条了。压面薄厚粗细均匀，也省去了擀面时的劳累，但我还是爱吃手擀的犁面和咸咸的手工挂面。

故乡富于特色的浇汤面，据说有3000多年的历史。它吃的或许就是一种经久不衰的味道，一种热闹而具有仪式感的饮食风俗。

小时候，每当家族有喜事，我们这些已经能跑腿的孩子，被安排把一碗碗浇汤面送到酒席上，再把人们吃过的汤碗一个个端回灶上。那种端饭的木盘子，每次能放四到六碗面不等。只见酒席上吃面的“呲溜”之声此起彼伏，我们这些端饭的孩子们穿梭其间，闻着浇汤面诱人的鲜香，看着一拨拨的客人吃完离开，那种热闹喜庆的氛围，至今难忘。

时代的发展，让故乡人的生活水平有了质的飞跃。尽管饮食的传统犹在，但改变饮食品质在所难免。浇汤面的汤料，在保持原有风味的同时，增添了更多配料，比如木耳、香菇、鸡蛋、豆腐、肉丁等等，使得更加丰富、更具营养。当然，也改变了昔日所有人共用一锅汤的陋习。

但在我的饮食习惯中，故乡的浇汤面永远都有一席之地。

（作者简介：严俊峰，供职于西安铁路局集团公司融媒体中心，文学爱好者，作品散见于报刊杂志。）