食盐在调味中起到一个什么作用（食盐在烹饪中的七个作用）

食盐在调味中起到一个什么作用（食盐在烹饪中的七个作用）鲜味物质必须在咸味基础上才能呈现突出鲜味，若无咸味则不但无鲜味，还会有一种令人不快的腥味。在咸味中加入味精，可使咸味减弱，味精中加入少量食盐，可以提升味精的鲜度。盐在酸甜苦辣咸五味中的主体作用是盐当先，盐当先第一层含义是顺序当先，因为一般菜肴，都是先入咸味，以咸为基本味。另一层含义，宝卿餐饮觉得盐还是五味的带头大哥，因为它还可以调节酸甜苦辛辣的强弱。辣味中加入盐而不辛辣；苦味中加入盐而不木；酸味中加入盐而不“咧烈”；“要想甜，加点盐”，而且甜而不腻。举例说明：菠萝用淡盐水浸泡，能减少甚至去掉菠萝酸，美味消食。苦瓜切好后加入少量盐渍一下，滤汁后再烹制热菜，可减少苦涩味。食盐在烹饪中的作用有：赋味作用，增鲜作用，传热介质，增筋作用，调节面团发酵速度，调节原料质地和口感，杀菌防腐。食盐在烹饪中的七个作用

盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之王”。

用盐调味，不仅要严格掌握“好厨师，一勺盐”的食盐使用量，更要知道盐的其他烹饪作用，灵活运用才能“五味调和盐当先”，“五味调和百味香”。

食盐在烹饪中的七个作用

食盐在烹饪中的作用有：赋味作用，增鲜作用，传热介质，增筋作用，调节面团发酵速度，调节原料质地和口感，杀菌防腐。

食盐在烹饪中的七个作用

第一.赋味作用

盐在酸甜苦辣咸五味中的主体作用是盐当先，盐当先第一层含义是顺序当先，因为一般菜肴，都是先入咸味，以咸为基本味。另一层含义，宝卿餐饮觉得盐还是五味的带头大哥，因为它还可以调节酸甜苦辛辣的强弱。辣味中加入盐而不辛辣；苦味中加入盐而不木；酸味中加入盐而不“咧烈”；“要想甜，加点盐”，而且甜而不腻。举例说明：菠萝用淡盐水浸泡，能减少甚至去掉菠萝酸，美味消食。苦瓜切好后加入少量盐渍一下，滤汁后再烹制热菜，可减少苦涩味。

第二. 增鲜作用

鲜味物质必须在咸味基础上才能呈现突出鲜味，若无咸味则不但无鲜味，还会有一种令人不快的腥味。在咸味中加入味精，可使咸味减弱，味精中加入少量食盐，可以提升味精的鲜度。

第三. 传热介质

如加热食盐，用于盐炒货，炒花生或瓜子，先把精盐倒入炒锅，炒至微热时，倒入花生或瓜子，翻炒至熟，然后用漏勺将盐筛出。盐传热快，炒得又快又干净，花生或瓜子也没有焦糊味。另外在我们卤菜中的盐焗鸡，盐焗鸭也都是利用了盐的传热介质作用。

食盐在烹饪中的七个作用

第四. 增筋作用

“盐是骨头，碱是筋”就是指在调制面团时加入适量的盐，可以增加面团面筋的弹性，而加入碱则可以软化面筋，降低弹性，增加延伸性。宝卿餐饮在前面介绍牛肉板面的文章中提到面粉、食盐、使用纯碱的配比为：10斤面粉3两盐1两碱。面粉和水的大概比例是10∶4.2，也就是说10斤的面粉4.2斤水。这也是食盐作用的具体案例体现。

第五. 调节面团发酵速度

发酵面团中酵母的生长和繁殖需要无机盐作为营养素，添加适量的食盐就可增快发酵速度，而过量的食盐则会造成酵母脱水、萎缩，降低发酵速度。

食盐在烹饪中的七个作用

第六. 调节原料质地和口感

盐有较强的渗透作用，可增加动物性原料的软嫩度，同时也可改变植物性原料的脆嫩度。比如我们在洗肠、洗肚时，利用盐具有高度渗透作用的特点，可使肠肚的胶原蛋白与肠壁、肚壁分离，易于去除邪味和清除污物。

第七. 杀菌防腐

食盐具有很高的渗透压，有使微生物细胞发生强烈脱水的作用，导致其质壁分离，从而抑制生理代谢活动，使微生生物停止生长或者死亡。一般杂菌在5%的食盐浓度下、病原菌在7%～10%的食盐浓度下、酵母菌在20%左右的食盐浓度下即停止生长，所以食盐的杀菌防腐作用需在一定浓度下才能有效。例如我们河北灵寿县的腌肉，诗曰，“轻烧文火酌蘸糖，盐浸油封坛子装。最爱农家腌肉面，饱嗝三日有余香”。制作流程其实就是将肉先煮熟，用油炸去水分，放在罐子里撒上盐，就能长期保存。这道美食盐在里面起的防腐作用至关重要。

食盐在烹饪中的七个作用

总结：一个简单的盐，宝卿餐饮啰啰嗦嗦又写了这么多，但最后还是有点意犹未尽，诸如放盐的时机问题，是烹饪前加盐，烹饪中加盐，还是烹饪后加盐。又比如盐放多了，如何退盐的问题等。每一个点拿出来都是重要的可以专研的知识，鉴于时间篇幅问题这些内容以后有时间再去交流。

“千里始足下 高山起微尘。”有的朋友觉得谈这些基础知识是纸上谈兵，不是他想要的所谓干货，我觉得如果是怀着这种想法学习卤菜并准备创业，以后失败的几率还是蛮高的，卤菜是一门手艺，手艺拼到最后拼的是优质品质，这些看似不起眼基础知识是保证品质大厦的一块块方砖，基础都不牢固就去草草创业，也许你的存在可能只是别人需要的陪衬。

题外闲话：最后再说点题外话，自从我注册这个自媒体以来，陆陆续续有收到朋友私下留言，很多朋友都是没有基础的，也多是为了索要配方，我想说的是，如果拿到一个配方就能学会卤菜，那这生意未免太容易了吧。社会发展了，不能只做工匠型卤菜人，要做文化型，知识型新卤菜人，要养成读书学习的良好习惯。

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