南京城南老街阿婆卤蛋（美食志南京最好吃的小吃）
南京城南老街阿婆卤蛋（美食志南京最好吃的小吃）架起竹椅，支起锅炉，炉火通红，夫子庙健康路，一对老夫妻，阿婆和阿公商量着决定卖五香蛋，于是，阿婆五香蛋的原生idear就此诞生了，1981年，阿婆正式开张卖五香蛋，
人们对鸡蛋的喜爱，是无法用感情来衡量的，南京人对阿婆五香蛋的喜爱和赞美，也已不是一年两年的事情了，但在众多南京小吃网红店里，阿婆五香蛋却是小吃界的一股清流。2014年，阿婆五香蛋被纳入南京秦淮八绝之一，在秦淮八绝众多的老字号、名掌厨之中，你可知道，阿婆五香蛋，是个没有店面的一个路边摊？今天美食君带你真正了解一下这个清流品牌阿婆五香蛋吧。— 1 —为何是五香蛋？一天最少要卖1000个的五香蛋
1979年之前，阿婆是个工厂女工，一个月工资36块5，
阿公是个默默无闻的厨师，1979年因工伤赋闲在家，
有五个孩子要养的家庭，不得不决定做点小生意贴补家用，
当时阿婆的父亲在西街李顺关鸡场，鸡和蛋资源充足，
阿婆和阿公商量着决定卖五香蛋，
于是，阿婆五香蛋的原生idear就此诞生了，
1981年，阿婆正式开张卖五香蛋，
夫子庙健康路，一对老夫妻，
架起竹椅，支起锅炉，炉火通红，
摇着一把蒲扇，
这一做就是40年 ，
40年之后的今天，
同样的位置，
同样的茶叶蛋小摊。
- 【初识阿婆五香蛋】
阿婆的五香蛋没有壳，一颗颗深褐色的裸蛋硕大饱满，最上面一层布满细密的蒸汽水珠，五香蛋浸泡在深不见底的汤汁中，锅内散发出沁人心脾的独特香气。咬一口下去，蛋白密实、Q弹，蛋黄软绵沙质卤味浓，最接近蛋黄的那部分蛋白泛着褐色，令人垂涎。
- 【走进阿婆和阿婆的家人】
阿婆说，现在一天最少要卖1000个，以前差不多一个月最少业卖3000个，40多年，自己已经卖了差不多160万颗阿婆五香蛋了。
每天凌晨两点阿公就开始洗鸡蛋、煮鸡蛋，出锅的白水蛋还要放到凉水中浸泡，这样做是为了方便剥壳。阿公说：虽然凉水刺骨，但是为了保证五香蛋的清洁卫生，真浸泡和清洗是必不能少的步骤。阿婆说：蛋壳并没有那么好剥，冬天阿婆手指上都会缠满绷带。
阿婆五香蛋，从清洗到出锅要十几个小时，而其中最关键的一步就是——调味工作，先用香料打底，有桂皮、八角、丁香等，老卤汤每天倒一半留一半，下入鸡蛋，加入清水，放些盐，接下来就交给时间。
经过三个小时的卤制，五香蛋充分入味了，这个时候，比较关键的一步是——煨，要在锅里面煨着，直到顾客买的时候再拿出来，鸡蛋在卤汤里每增加一分钟，味道就会更深入一层。这也是阿婆五香蛋从里到外全部都是一个味道，蛋黄非常的软糯的原因。
— 3 —探究材料和工艺- 洗鸡蛋、煮鸡蛋、凉鸡蛋、剥鸡蛋、调味、焖煮、煨鸡蛋。阿婆五香蛋和别家有区别就是因为这些细心的工艺。
据阿公说，阿婆五香蛋的老卤没什么特别的，无非就是八角、桂皮、冰糖、酱油这些常见的材料，最主要的调料的配比、火候的掌控。特别的地点是，阿婆五香蛋的料子里是没有茶叶的！阿公说：“老卤里一定不能放的是茶叶，茶叶放进去会涩嘴，那就不好吃了”。
- 阿婆五香蛋，全部都是手工制作，非常耗费体力，阿婆和女儿主要负责剥鸡蛋，阿公负责洗鸡蛋煮鸡蛋。
据阿公说，手艺关键在于煮鸡蛋，煮的时候要拨，每锅煮三个半小时，要拨两三次，三个半小时也不是个随便的数字，做过厨师的阿公说一开始在家研究了一个多月，一锅锅的煮，煮的时间短了不入味，时间长了会非常硬，算来算去三个半小时刚刚好。
— 4 —为什么是没有壳的蛋【是什么决定了这是一颗没有壳的五香蛋？需求】
阿婆的五香蛋没有壳，这样是为了让卤汁完全浸透蛋白。
阿婆的五香蛋起初只在街角零售，好吃的口味引来了奇芳阁和大上海这些大店，纷纷过来找阿婆批量买五香蛋。大上海过来取货时，要剥过壳的鸡蛋。阿婆就渐渐养成了剥壳的习惯，再加上剥壳的鸡蛋不仅方便还卫生，阿婆从此就只卖剥壳的五香蛋。
写在最后——一切都已简约为精华
时光穿梭，阿婆已是近90岁的高龄了
阿婆和阿公做了40多年的卤鸡蛋
从不想着急功近利
去降低五香蛋的制作工序和制作时间
他们认为这样会适得其反
这样是不能把五香蛋做好的
或许，真正热爱五香蛋的人，
才会把自己的五香蛋做得如此淋淋尽致。
（文：伍昱）
【备注】
1、“阿婆”指的是李秀芳，阿婆的丈夫叫季来福，两位老人家都是地地道道的南京人
2、关于阿婆五香蛋的消费心理学——食物的颜色本身——老卤子！
3、关于阿婆五香蛋的传播学表象：在网上搜索“南京阿婆五香蛋”，找到相关结果约23 000个。
4、阿婆五香蛋的地点选址绝佳，正是南京吃货的集聚地——夫子庙健康路，也就是今天的水游城对面的小巷子里。
延伸阅读（一）——你知道吗？台湾也有一个阿婆五香蛋
今年89岁的阿婆邹金盆，从二十多岁开始在日月潭玄光寺码头旁卖茶叶蛋，一卖就是近一个甲子。她表示，从没有想到有一天，会因为大陆游客而令自己的茶叶蛋一夜爆红，更被誉为“全台湾最好吃的日月潭茶叶蛋”。据称，阿婆一天可以卖出五六千颗茶叶蛋，台湾当局领导人马英九、赴台访问的湖北省长王国生等都直夸“好吃”。
阿婆说她的茶叶蛋有独特的配方是一方面。她利用南投当地的阿萨姆红茶及埔里香菇，放置在山泉里，熬制独特卤味的香菇茶叶蛋。整个熬制流程包括选蛋、洗蛋、煮蛋、敲壳、卤蛋等多道工序，一个生鸡蛋变成“阿婆茶叶蛋”，至少要5-6个小时。
延伸阅读（二）——2500年前鸡蛋就是人们最喜爱的食物了我们对鸡蛋的热爱，已经远远超出自己的想象。
今年3月25日，在江苏溧阳上兴镇经济开发区一座距今2500多年的大型土墩墓中，考古专家发现一罐形态几乎完好的鸡蛋。鸡蛋被存放在一个陶罐里，满满当当，罐子还有盖子盖着，具体数量尚未清点完成。尽管已经过至少2500年，罐内鸡蛋仅破了一个，其余均形态完好。这是迄今发现的上万座江南土墩墓中第五次发现鸡蛋，此罐鸡蛋是保存最为完整的。
最近网上流传一个比较经典的段子：
某人穿越到大秦帝国。“里边请，请问客官是打尖还是住店？”“打尖！来碗西红柿鸡蛋面。”“抱歉，客官，面条要到宋朝才能成形呢。西红柿现在南美洲才有，明朝末年才传入中土。小店目前只有鸡蛋，要不您点一个？”
