南方过端午为什么要吃咸鸭蛋？端午到底哪里的咸鸭蛋最好吃
南方过端午为什么要吃咸鸭蛋？端午到底哪里的咸鸭蛋最好吃蛋黄本身就含有大约30%左右的油脂，这些油脂以小油滴的形式均匀散布在水溶液中，在蛋黄中蛋白质和磷脂的作用下，得以稳定分散。首先，咸蛋黄中的油并不是凭空出现的。鸭蛋本不讨喜，是每个小孩考前的禁忌之物，食盐的加入，却让它直接馋哭了隔壁小孩。有了盐之后，鸭蛋中的最大受益者，是蛋黄。它到底对鸭蛋做了什么，以致于诞生了咸蛋黄这样香到流油的神仙存在。图片来源/站酷 摄/二十一区视觉
一颗上佳的咸鸭蛋，蛋黄圆溜溜、金灿灿，粒粒Q弹透亮；蛋白光洁柔嫩如果冻，虽盐值超标，却也因此多了些下饭属性。
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它的存在，为端午不吃粽子的小众群体们找回了过节的仪式感。
端午的粽子，向来无法做到南北统一。但好在还有这颗咸鸭蛋，将众口难调统一成了集体点赞。
食盐究竟对鸭蛋做了什么？鸭蛋本不讨喜，是每个小孩考前的禁忌之物，食盐的加入，却让它直接馋哭了隔壁小孩。
有了盐之后，鸭蛋中的最大受益者，是蛋黄。它到底对鸭蛋做了什么，以致于诞生了咸蛋黄这样香到流油的神仙存在。
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首先，咸蛋黄中的油并不是凭空出现的。
蛋黄本身就含有大约30%左右的油脂，这些油脂以小油滴的形式均匀散布在水溶液中，在蛋黄中蛋白质和磷脂的作用下，得以稳定分散。
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食盐的加入，一方面造成蛋黄中水分流失，另一方面则改变了蛋白质的溶解性。随着腌制时间的延长，生蛋黄逐渐凝固，并开始出现分离的油脂。
不过，解放这些油脂的真实幕后推手，是腌制后的加热步骤。
加热导致脂蛋白结构进一步被破坏，少了它的禁锢，油脂才得以彻底解放，咸蛋黄也因此才有了香到流油的诱人属性。
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汪老先生的《端午咸鸭蛋》，是8090一代关于这种神仙吃食的启蒙读物。一句“他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上”，直接将高邮咸鸭蛋推上神坛。
然而，普天之下鸭子品种繁多，也绝非别地儿的就“发干、发粉、入口如嚼石灰”。高邮之外，他乡的咸鸭蛋多着好着呢！
除了高邮，咸鸭蛋何处寻？敢于叫板高邮咸鸭蛋的，首推山东微山湖。
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和高邮一样，微山湖的咸鸭蛋也出自麻鸭。
鸭蛋品相品质佳，无外乎鸭妈妈伙食好。
山东微山湖属淮河流域泗河水系，灵动水源自四方蜿蜒而来，注入微山湖，便有了满湖的鲜活与生气。鱼虾蟹在这里怡然安家，各类水生植物也长势喜人，为全国四大名鸭之一——微山湖麻鸭提供了天然捕食场。
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新生命孕育过程中，营养充足且均衡的膳食只是必要条件之一，除此之外，还得确保鸭妈妈们有一个轻松愉悦的心理状态。
微山湖麻鸭多呈放养状态，大气的养殖户们任由她们去探索广阔水域和怡人自然。生长在天时地利人和下的微山湖麻鸭，产下的鸭蛋外壳覆了一层温柔清爽的雨过天青色。
腌成咸鸭蛋后，破开这层温柔色，入眼便是极具视觉冲击的凝脂蛋白和橘红蛋黄。和蛋黄一起浸在红油温柔乡里的，是心头朱砂那般引人魂牵梦绕的面、沙、软、糯。
和微山湖咸鸭蛋有着异曲同工之妙的，是来自湖北的沙湖盐蛋。
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沙湖一代湖泊众多，水产资源同样富饶。生活在这里的鸭妈妈们，吃的是肥美虾螺搭配甘甜水草。产出的鸭蛋蛋壳厚、蛋白浓，腌制后的蛋黄中还夹着一粒玲珑“红珠”。浸在荡漾油花里交相辉映的红与白，是连慈禧太后也躲不过的咸香醇鲜。
天下咸鸭蛋，大多以蛋黄多油起沙为蛋生终极目标，但也总有那么几个叛逆分子，试图打破这条定律。淇河缠丝鸭蛋便是其中之一。
缠丝鸭蛋，蛋如其名。剥开蛋壳之后，蛋白可层层剥离，蛋黄截面上则覆了一圈红一圈黄的彩环。丝丝缕缕攀附其间，牵扯出一段缠绵悱恻的人间食事。
这里的鸭子吃得尤为挑剔，非淇河鲫鱼不食。这般挑食的鸭子所产鸭蛋油脂含量更低，虽腌不出那一抹红润透亮的油光，但清爽细腻的口感，也是别有一番滋味。
广西北海的烤海鸭蛋，除了选材叛逆之外，制得方式也颇为独特。
和芦苇荡里撒欢觅食的麻鸭不同，这里的鸭子拥有更为广阔的捕食场。
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被500公里海岸线圈养起来的海鸭，吃的是肥美海鲜，戏的是湛蓝海水。泡在北海饱足阳光下的海鸭，体内孕育的海鸭蛋，颗颗蛋体肥大，蛋心圆滑殷红。因卵磷脂含量高，胆固醇含量低而天生嫩滑鲜香、少腥味。
北海烤海鸭蛋之所以能出圈，靠的不是鸭蛋本身，而是那道区别于芸芸众蛋的慢火烘烤工序。
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经过两三个小时的烤制之后，海鸭蛋盐分骤减，蛋黄却格外沙糯油润。食之仿若亲临北海仙境，被温暖舒爽的海风吹到飘飘然。
咸蛋黄，入粤遇知音咸鸭蛋的上瘾之源，全藏在那粒橙红松沙的蛋黄里。咸蛋黄这玩意儿，空吃咸香细腻，拎出来加工料理一番，又是另一种人间至味。
对于这一点，老广们最有发言权。
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佐酒有香酥松脆的咸蛋黄鱼皮，秋风乍起时有跨界时鮮咸蛋黄炒蟹；宵夜排挡里有滋滋流油的咸蛋黄猪肠，家常餐桌上有咸蛋黄炸茶树菇。广东人的食谱里，万物皆可咸蛋黄。
除了这些新兴吃食，更为古早的粤菜食谱里也能觅得咸蛋黄的身影。
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一味芥菜咸蛋汤，田野之鲜活撞上蛋黄之咸香，清热下火之余也把老广们挑剔的舌头喂得服服贴贴。还有那只千古流传的流沙包，也因混合了软化后的黄油和牛奶而变得柔嫩甜香。
端午临近，十几亿中国人的味蕾便有了统一的主题——故乡。
这一城一味的咸鸭蛋也随之多了一味缠绵，一味殷切，一味剪不断理还乱的乡愁。
这个端午，你心上念着的是哪一处的咸鸭蛋？
