上海市标准化菜市场经营管理办法（上海市守信超市）

上海市标准化菜市场经营管理办法（上海市守信超市）妥善处置投诉方面，要求畅通消费者食品安全投诉渠道。设立投诉电话，建立消费者食品安全投诉处理机制，由专人接待消费者投诉。对确认存在食品安全隐患的投诉，实施先行赔偿机制，妥善处理消费者投诉。对于允许销售贮存的散装食品，要求做到设立专区或者专柜；不得混装不同批次的散装食品；在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。规范化管理则包括建立临近保质期食品提示制度、建立过期食品销毁登记制度、建立完善的食品安全管理体系。要求临近保质期食品集中陈列出售，并向消费者作出醒目的提示；对超过保质期的食品进行染色、毁形等处置，记录处置结果；从业人员保持个人卫生、管理人员营业期间在岗、冰箱冷柜温度显示符合要求等等。超过保质期的食品是否真的已被处置？“守信便利店”要求向消费者提供记录；“守信标准超市”要求公示染色、毁形处置录像；“守信大卖场”要求摄录

卖场里看见员工在开放柜台大剁熟食、超市超过保质期的产品被偷偷更改标签……随着上海市“守信超市”建设标准的公布，这类不规范经营行为将有望被禁止。周到君从30日在世博中心举行的2017年食品经营企业食品安全工作会议上了解到，上海将对照国际标准，率先在本市便利店、标准超市、大卖场中开展“守信便利店”“守信标准超市”和“守信大卖场”建设，培育消费者信任、放心的食品购买场所。

■图片来源：东方IC

无论是便利店、超市还是大卖场，都要做到信息公开透明、规范化管理和妥善处置投诉。首先，实施“亮证经营”制度，要求在店内显著位置张贴食品安全信息公示栏，公示食品经营许可证和营业执照、食品经营人员健康证明，按许可核定的范围经营等。超市和卖场还需公示相关人员培训证明；在经营柜台公示肉品检验检疫证、豆制品和熟食送货单等。

信息公开透明还包括建立食品安全信息追溯制度，消费者可以通过查询终端、手机等查询经营食品和食用农产品的信息来源。

规范化管理则包括建立临近保质期食品提示制度、建立过期食品销毁登记制度、建立完善的食品安全管理体系。要求临近保质期食品集中陈列出售，并向消费者作出醒目的提示；对超过保质期的食品进行染色、毁形等处置，记录处置结果；从业人员保持个人卫生、管理人员营业期间在岗、冰箱冷柜温度显示符合要求等等。

超过保质期的食品是否真的已被处置？“守信便利店”要求向消费者提供记录；“守信标准超市”要求公示染色、毁形处置录像；“守信大卖场”要求摄录处置过程。

对于备受关注的散装食品销售，“守信便利店”不经营散装直接入口食品和其他禁止经营食品；“守信标准超市”不供应散装直接入口食品、食用前不能清洗的散装食品和其他禁止经营的食品；“守信大卖场” 销售散装直接入口食品和食用前不能清洗的散装食品时必须使用防尘防蝇遮盖、设置隔离设施，由专人使用清洁的专用售货工具提供销售服务。

对于允许销售贮存的散装食品，要求做到设立专区或者专柜；不得混装不同批次的散装食品；在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

妥善处置投诉方面，要求畅通消费者食品安全投诉渠道。设立投诉电话，建立消费者食品安全投诉处理机制，由专人接待消费者投诉。对确认存在食品安全隐患的投诉，实施先行赔偿机制，妥善处理消费者投诉。

■图片来源：东方IC

和“守信便利店”“守信标准超市”相比，规模最大的“守信大卖场”建设标准无疑更严格。信息公开上，“守信大卖场”还需要建立食用农产品和高风险食品快速检测制度。设立食用农产品和高风险食品快速检测室，配备专用设备和检测人员，每日对经营的食用农产品和高风险食品进行抽检。此外，设立“透明经营”视频。过去消费者无法看到的食品进货验收、高风险食品贮存、现场加工制作、快速检测、过期和不合格食品销毁等过程，将由动态视频进行公示。

规范化管理上，“守信大卖场”还要求实施冷链的标准化。贮存、运输、陈列和销售有特殊温度控制要求的食品和食用农产品，应当进行全程温度监控，并做好监控记录，符合保证食品和食用农产品安全所需的温度等特殊要求。实施冷链的标准化。此外，不得经营国家和本市禁止生产经营的食品。

大卖场的现制现售加工行为也将被规范。“守信大卖场”要求食品原料符合相应食品安全国家和地方标准，并做到可追溯，严格控制使用食品添加剂。食品加工过程符合相应良好生产加工规范要求；熟食、冷加工糕点应在专间内操作。现制现售食品应标明食品的名称、生产日期、保质期等内容，并在标明的温度条件下储存、销售。现场分装或者包装食品应当如实标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容，不得随意标注生产日期、保质期。

人员管理上，“守信大卖场”要求企业负责人、食品安全管理人员和食品从业人员经食品安全培训合格后上岗；从事直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

30日，上海市食品安全工作联合会向全市食品生产经营者提出了建设“守信超市”“放心餐厅”“放心食堂”的倡议。市食药监局食品流通处处长忻元庆昨天表示，超市对老百姓来说是零距离的销售场所，超市的食品安全水平提升会使市民切身受益。此次“守信超市”建设标准，将超市分类为便利店、标准超市、卖场，有针对性地制定了三类不同标准。

“首先由上海市食品安全工作联合会发出倡议，接下来监管部门将推进这项工作，通过文件、制定地方标准等形式，将其上升到地方团体标准，最后通过第三方机构对标准的实施情况进行审核。”忻元庆表示，预计今年年底时会涌现一批达到标准的卖场、超市。未来一旦地方标准获得通过，将在全上海超市执行。通过守信超市建设，将超市零售的食品安全水平进行提升，让老百姓切实感觉到食品安全在身边。

30日的2017年食品经营企业食品安全工作会议上，市食品药品监督管理局局长阎祖强还提到，已在本市实施五年的餐饮单位油水分离要从中型以上餐饮进一步覆盖到小型餐饮。同时，餐厨废弃油脂闭环管理体系将更严格；油水分离的质量将进一步提高。此外，阎祖强透露，备受关注的《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法》有望在4月中下旬出台。