水产边角料制作方法（美食的准备工作食材篇之水产品的初步加工）

水产边角料制作方法（美食的准备工作食材篇之水产品的初步加工）不同的水产品有着不同的的组织结构，在加工过程中，必须根据具体情况，去除不能食用的部分，同时按照烹调用途不同，将可食用部分归档待用。例如在一般情况下，鱼类原料的鳞片、鳃、鳍、内脏（肝、胆、腹腔黑衣、肠、心等）在加工过程中必须清除不用或它用。经去鳞片、鳃、鳍、内脏后的鱼洗净血液、去除粘液，有时根据烹调的需要去骨变成净料，即可作为正式烹调使用的原料。虾类原料需要剪去须脚，去壳或不去壳，除去肠腺备用。总之，水产品在初步加工时，必须首先根据原料具体情况去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、硬壳、灰质板、沙粒及血腥粘液等，以取得理想的净料。1.了解原料的组织结构，去除不能食用的部分水产品初步加工的基本要求水产品的种类多，性质也不相同，新鲜的水产品时烹调原料中品种最为丰富的一大类，也是滋味鲜美，较为高档的烹调原料。由于水产品的品种、规格繁多，因此水产品的初步加工方法多种多样，难度较大。初加工时要求做到：因此在加工过程中

美食的准备工作食材篇之水产品的初步加工

水产品的初步加工

水产品，泛指长期生活在水中的所有原料。根据其生长水源的不同，可分为海水产品和淡水产品。水产品，特别是鱼、虾、贝类等，自古以来一直是人们重要的食物。随着对蛋白质需求量的增加，水产品作为廉价的蛋白质来源，其重要性日益显著。

水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、爬行动物、腔肠动物、棘皮动物及藻类植物。

水产品初步加工的基本要求

水产品的种类多，性质也不相同，新鲜的水产品时烹调原料中品种最为丰富的一大类，也是滋味鲜美，较为高档的烹调原料。由于水产品的品种、规格繁多，因此水产品的初步加工方法多种多样，难度较大。初加工时要求做到：

因此在加工过程中采用的方法也不一样。在加工时应遵循一条总原则，就是要把原料加工成便于烹调食用，符合清洁卫生要求的原料。为此，在水产品初步加工过程中也就必须符合一些基本要求：

1.了解原料的组织结构，去除不能食用的部分

不同的水产品有着不同的的组织结构，在加工过程中，必须根据具体情况，去除不能食用的部分，同时按照烹调用途不同，将可食用部分归档待用。例如在一般情况下，鱼类原料的鳞片、鳃、鳍、内脏（肝、胆、腹腔黑衣、肠、心等）在加工过程中必须清除不用或它用。经去鳞片、鳃、鳍、内脏后的鱼洗净血液、去除粘液，有时根据烹调的需要去骨变成净料，即可作为正式烹调使用的原料。虾类原料需要剪去须脚，去壳或不去壳，除去肠腺备用。总之，水产品在初步加工时，必须首先根据原料具体情况去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、硬壳、灰质板、沙粒及血腥粘液等，以取得理想的净料。

2.根据烹调成菜的要求进行加工。

中国菜肴烹调的方法多样，同一原料采取不同的加工方法可烹制出多种佳肴。因此原料在加工过程中必须根据烹调成菜的具体要求进行加工。例如同一条鳜鱼，如需制造八宝鳜鱼，则须从口腔中将鱼鳃和内脏用竹筷卷出、洗净，以保持原料完整的外形；如需制作松鼠鳜鱼，则可从背部或腹部开刀去除内脏，以便于洗涤，去骨等再加工。在如用对虾作为原料制作菜肴，如制作彩褂大虾、干烧对虾只需剪去须脚；制作凤尾虾需剥去头壳和部分身壳，留尾壳，以保持成菜身部洁白而尾红；如制作橘瓣虾和煎炸虾饼，则需去除所有虾壳。3.符合卫生，确保营养的要求

水产品的初步加工，不仅要求加工过程必须按照卫生要求进行去废。洗涤，保证原固有卫生质量，还应注意避免原料本身化学组分发生变化，防止对人体有伤害物质产生。例如甲鱼死后内脏极易腐败变质，肉中的组氨酸转变为有毒的组胺，对人体有害，从而影响甲鱼的卫生质量；再如鳝鱼属血清毒鱼类，其血液带有一定毒性等，在加工时都应加以重视。另外有些水产品如虫刺蛄的体内肠宿生肺吸虫囊蚴，有些则是甲肝病毒的宿主等，也影响到原料的卫生质量，加工时应采取有效措施，保证原料能符合卫生要求。

水产品初步加工既要求符合卫生要求，还应该确保营养素不受损失或少受损失，尤其一些特殊的水产品原料更应如此。例如鱼类的初步加工一般应去鳞，但新鲜的鲥鱼和白鳞鱼则不能去鳞，因其鳞片大而薄软。鳞下富含脂肪。再如鱼类的肝脏往往带大量的维生素和无机盐，在加工时应注意保存使用。

4.物尽其用，避免浪费

在对某种原料进行初步加工时，首先应广泛了解掌握其他使用情况，以便根据需要进行加工，物尽其用，水产品原料亦应如此。例如我们为了制作软兜长鱼而买回长鱼后，首先会烫杀剔骨获取长鱼背肉，但同时应该知道腹部肉可以制作煨脐门，骨头可以渭汤等。保证原料的充分利用，避免浪费。高明的厨师往往利用别人忽视不用的下角边料，经过独到的构思，创新出佳肴名品。例如，利用鱼头部富含的蛋白质水解、脂肪酯化溶于水而制作香郁浓厚的砂锅鱼头；用别人分档取料剩余的鱼脊骨酱烧成美味可口的佐酒佳品-----麻辣骨排等。