老昆明美食有哪些（逝去的老昆明美味）

老昆明美食有哪些（逝去的老昆明美味）福顺居·山东烧鸡鼎新饭店传承了老岳家的祖传，也卖蒸肉，但老辈人说味道还是赶不上老岳家。“老岳家”的蒸肉分为原碗粉蒸肉、蒸骨、蒸羊、剁蒸等好几类。原碗粉蒸肉取带皮五花肉或前腿肉为原料，切片厚薄均匀，加盐、糖、酒、酱油和作料拌匀，腌两个多钟头入味，就可以装碗上笼了。佐料是碾得较粗的米粉，加上八角、草果、花椒、茴香子等合碾成的五香粉。蒸肉碗是一种本地烧制的粗土碗，比米线碗稍小略扁。装碗时先放一点“底”，一般是洋芋南瓜之类，若用绿菜，则多半是茴香。蒸肉出笼上桌，但见扁平的土碗里中间微凹，聚着一窝油，肉作檀香色，洋芋底淡黄，南瓜底深黄，让人胃口大开。俭省的人家，多半会买两碗蒸肉，外加两碗“底”。当年的蒸肉、蒸骨、蒸羊两角一碗，“底”则只要五分钱。护国饭店前身是1920年滇菜大师阎炳奎开创的“海棠春”酒楼，该酒楼在民国时期是昆明最高端、最出名的滇味宴席大酒楼。1954年海棠春成为云南第一家公共食堂国营

逝去的老昆明美味，想起就会流口水

丁建明 （云南省餐饮与美食行业协会副秘书长）

如今，每到请客吃饭的时候，许多人都会犯难，琳琅满目的饭店，让大家不知作何选择，这些饭店也因为各具特色，呈多足鼎立之势，很少能有一家或几家鹤立鸡群。但在当年的老昆明，提到下馆子的时候，大家都会不约而同想起以下这几家。可惜，如今它们有许多都不复存在，让人直感叹：“美味都去哪儿了？”

护国饭店·四大名菜

护国饭店前身是1920年滇菜大师阎炳奎开创的“海棠春”酒楼，该酒楼在民国时期是昆明最高端、最出名的滇味宴席大酒楼。1954年海棠春成为云南第一家公共食堂国营饭店，1983年更名为护国饭店。当年，护国饭店的排骨汤、红烧肉、青辣子炒剁肉、粉蒸肉是老昆明人津津乐道的四大当家名菜，卖得最好。那时候的护国饭店，熬汤的汤桶直径都有一米五六，蒸肉、蒸烧卖、蒸包子馒头的蒸笼码得比人高。

鼎新饭店·粉蒸肉

鼎新饭店在长春路，早年这是一家私人饭馆“老岳家”。两开间的店堂，约莫可以摆下十多张八仙桌。每天打烊后，服务员用碱水把八仙桌擦洗得干干净净，不留一点油垢。这里全天都卖饭菜，但以晚堂为主。尤其是粉蒸肉久享盛名，只是晚堂才卖。喜爱吃蒸肉的回头客常不约而同地踱进鼎新饭店，味厚肥糯喷香的粉蒸肉，再加二两玫瑰升酒落肚后，一天的劳累也感觉消解了。

鼎新饭店传承了老岳家的祖传，也卖蒸肉，但老辈人说味道还是赶不上老岳家。“老岳家”的蒸肉分为原碗粉蒸肉、蒸骨、蒸羊、剁蒸等好几类。原碗粉蒸肉取带皮五花肉或前腿肉为原料，切片厚薄均匀，加盐、糖、酒、酱油和作料拌匀，腌两个多钟头入味，就可以装碗上笼了。佐料是碾得较粗的米粉，加上八角、草果、花椒、茴香子等合碾成的五香粉。蒸肉碗是一种本地烧制的粗土碗，比米线碗稍小略扁。装碗时先放一点“底”，一般是洋芋南瓜之类，若用绿菜，则多半是茴香。蒸肉出笼上桌，但见扁平的土碗里中间微凹，聚着一窝油，肉作檀香色，洋芋底淡黄，南瓜底深黄，让人胃口大开。俭省的人家，多半会买两碗蒸肉，外加两碗“底”。当年的蒸肉、蒸骨、蒸羊两角一碗，“底”则只要五分钱。

福顺居·山东烧鸡

老昆明人几乎无人不知“福顺居”的山东烧鸡好吃。山东烧鸡的原创人李子育系山东德州人，抗日战争时期携家带口逃难到昆明，在晓东街附近摆了一个专卖山东烧鸡的小摊，生意十分兴隆。1956年公私合营后，李子育分到福顺居工作，专门从事卤菜制作。当年，由于“福顺居”是昆明市的甲级直属店，上级特批了粮食和肉类经营，每套饭菜收4元人民币外加4市两粮票，品种有红烧肉、串荤、金勾炒白菜各一小盘，4个花卷或馒头，加一碗汤。当时一般人的月收也就是30多元，每月的伙食费只有9元人民币，4元钱相当于半个月的伙食费，但还是有人来消费解馋。

1963年后市场供应紧张得到缓解，“福顺居”每日有了三四十只活鸡供应。有了鸡源，福顺居从1964年开始制卖“山东烧鸡”。李子育师傅在德州扒鸡的基础制作工艺上，又增加了许多云南特有的香料药材，如砂仁、甘松、豆蔻、草果、桂皮、花椒等，有理气、温里、消食的作用，不仅美味可口还有一定保健养生作用。由于当时供应的全是传统饲养的土鸡，加上李师傅技术高超，所以山东烧鸡色香味型俱佳，每逢年节，“福顺居”门前总是排起买鸡的长队，买不到的非常遗憾。改革开放以后，“福顺居”和山东烧鸡因企业改制等诸多原因淡出市场。

映江楼·牛肉冷片

老昆明城的盘龙江畔、珠玑街口，原来有家“映江楼”回族馆。“映江楼”诞生于1937年，楼的样子就像古箭楼，面积不大，也就二层，飞檐斗拱，黑底金字的“映江楼”牌匾悬挂在门头，当时是昆明最有名的清真饭店之一。我每次走过映江楼，总忍不住歪头往里瞧瞧，吃饭的人不多，若有若无飘出的牛肉汤香味馋得我直咽口水。碰上年节或是家里有什么重要的喜事，我才有机会进映江楼。这里一则离家近，二则味道好。映江楼的牛肉冷片酥软不碎，吃到嘴里是“沙”的，醮点芝麻酱，别具滋味；清汤牛肉汤清不腻，牛肉味美；凉鸡滋嫩鲜活，小刀烧鸭皮脆肉嫩，备受昆明市民青睐。

上海面馆·阳春面

原东风西路上的上海面馆，是1965年从上海整店迁到昆明的“上海饭店”小吃部，卖的冬菜面、阳春面、大排面、馄饨都是地道的“上海味道”，大受昆明市民和上海移民欢迎。“阳春面”是上海一种特有的面条，虽然有着好听的名字，实际上却只是一碗清水面条加上几个葱花。说起来你也许不信，1990年代以前，这碗“阳春面”让上海饭店在昆明出尽了风头。上海面馆里的食物中不放辣椒，也不备辣椒油，许多昆明人甚至自带辣椒面去吃面。

“上海面馆”店内有20多张木桌，墙上挂着两大幅上海外滩和街景的油画。面条煮熟后，一次就可挑出10多碗，排队的人一下子就抬光了。那个年代的人，虽然都渴望着吃大排面和馄饨一类的“荤食”，但几分钱一碗的阳春面价廉物美，是普通人的不二选择。1999年后，东风西路街道改扩建，上海面馆永远消失了。

北京饭店·牛奶大雪条

正义路上的北京饭店前身为和平舞厅，新中国成立后建成饭店。初设京味部、滇味部，是昆明最著名的北方风味饭店，也是当时省政府宴请宾客的场所。以京酱肘子、山东海参、醋椒鱼等菜肴著称。七十年代在全省首家引入机制馒头、机制饺子，其高庄馒头、甜咸包子一时风靡春城，名小吃有四味荞包、挂糊鸡锅贴、干巴菌水饺等。

老昆明人对北京饭店印象最深刻的还是它的冷饮。提起北京饭店的“牛奶大雪条”，许多昆明人的脑海中都会想起那种独特的奶香味，大家公认昆明的大雪条就数北京饭店的最好吃，冰淇淋则是昆明饭店的最前卫。北京饭店也应景开起了冷饮店，一时间成为昆明年轻人消遣约会的好去处。3-5分一支的香蕉冰棒、1-2角一杯的酸梅水、5角一支的牛奶冰棒，成为年轻人聚会约会时不可或缺的“调味品”。

端仕小锅·卤饵块

端仕小锅卤饵块创制于民国中期，出自玉溪人翟永安所开设的永顺园。当年的“永顺园”有两间铺面，外间兼做厨房，使用的是清一色的红铜小锅，饵块全是官渡大饵块。

做卤饵块，先将锅内注入少量猪油，将冬菜、猪肉末炒香，再逐次加入饵丝、甜酱油、咸酱油、豌豆尖、辣椒油、少量肉汤，先慢慢炖，然后在小铜锅中翻炒，让汤汁和调味料附着在饵丝上，使其红油明亮，不露汤汁，浓香扑鼻，卤味醇厚。厨师不但要掌握火候，而且动作要快，在汁水快干的时候簸锅，一旦动作慢了锅里的饵丝就会粘锅煮焦，簸锅手法的好坏直接决定着饵丝的看相。小锅卤饵块烹调好后，提起铜锅，顺手一颠，卤饵丝整整齐齐颠入碗内，不在碗的正中间，而是稍微偏朝碗边，碗内没有汤汁，只有红油和沾满卤汁的饵丝，掺有翠绿的豌豆、豌豆尖，不冒热气却香味扑鼻，夹一筷送入嘴里，烫得嘘唏不已，得吹着气慢慢品。吃完常会满头大汗。

春城小吃·肠旺米线

宝善街上的建新园，是1956年由私营店三合春等合并后成立的。当时5间门板铺面拉开连通成一家，专营煮品肠旺米线和焖肉米线，生意兴隆。后来，一些堂口好的煮品店开始浮出水面：“春城小吃”利用占据邮电大楼对面“八面风”的好堂口优势，把肠旺米线卖“疯”了，吃肠旺米线的人停的单车，经常从北京路口停到市政府门前，排队端米线的人也是从堂内大锅米线窗口排到东风路边的银桦树下。正义路庆云街口新开的“胜利煮品店”也卖肠旺米线等煮品。开业时，由服务员把米线端上桌，打破了昆明吃米线煮品都是自己去端的惯例，赢来掌声一片，一时间食客爆满，在昆明煮品市场形成了建新园、春城小吃、胜利煮品三店鼎立的局面。

随着昆明旧城改造的推进，“春城小吃”一去不复返。“胜利煮品店”总店被拆，分店也纷纷倒台，只有百年老店“建新园”风采依旧，吸引老昆明人恋恋不忘地排队去吃肠旺米线或焖肉米线。

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