老北京特色美食食谱，过年才吃的老北京美食
老北京特色美食食谱，过年才吃的老北京美食糖瓜是老北京传统名点，既是春节年节食品又是祭祀用品（祭灶神）。过去讲廿三那天要祭灶王，买些用麦芽糖做的祭灶糖如糖瓜、关东糖供着，既有在他升天到玉皇大帝那儿禀报时，请他多多美言之意，又有以糖粘上灶王爷的嘴不让他多说之心。北京有这么一句歇后语：“灶王爷升天——好话多讲”。在咱北京啊，除夕这一天晚饭前，每家家长都要先用糖瓜在灶门前烤化，然后抹在灶王爷咀唇上。即使灶王爷不馋，人们也硬要把烤化了的糖饴放在他老人家的嘴边。它们是老东西，老传统，承载着一代北京人的回忆。只鸡胶牙糖，典衣供瓣香。家中无长物，岂独少黄羊。——鲁迅《庚子送灶即事》
新年正一步步走来，
“二十三，糖瓜儿粘”的童谣深入人心。
您吃过这个叫作糖瓜儿的东西吗？
我们搜集了九种北京传统的节日食品。
它们是老东西，老传统，
承载着一代北京人的回忆。
01 糖瓜
只鸡胶牙糖，典衣供瓣香。家中无长物，岂独少黄羊。——鲁迅《庚子送灶即事》
在咱北京啊，除夕这一天晚饭前，每家家长都要先用糖瓜在灶门前烤化，然后抹在灶王爷咀唇上。即使灶王爷不馋，人们也硬要把烤化了的糖饴放在他老人家的嘴边。
糖瓜是老北京传统名点，既是春节年节食品又是祭祀用品（祭灶神）。过去讲廿三那天要祭灶王，买些用麦芽糖做的祭灶糖如糖瓜、关东糖供着，既有在他升天到玉皇大帝那儿禀报时，请他多多美言之意，又有以糖粘上灶王爷的嘴不让他多说之心。北京有这么一句歇后语：“灶王爷升天——好话多讲”。
“糖瓜”是一种用黄米和麦芽熬制成的粘性很大的糖，把它抽为长条型的糖棍称为“关东糖”，拉制成扁圆型就叫做“糖瓜”。脉田糖瓜材料是大米和麦芽，用料的比例是3：1，也就是3斤大米兑1斤麦芽；通常每做一次糖瓜，首先准备30斤麦芽，让其发酵生芽后备用；再将90斤大米煮熟，和发酵生芽的麦芽混合，添加8至9担水，一担水约50斤，然后用火蒸煮，在适当的温度下拉丝成瓜，完成这些数量的糖瓜，一般需用6至8人做一天。
02 合子
正月十一，老北京这一天有吃烙合子的习俗。
古人认为，“十”是“齐备完美，周而复始”的美好数字，在十之上再加一个“一”，就有了新的开始的意味，所以把元宵节前的四天作为“拜晚年”的时段。老北京有“不出十五，都可拜年”的说法：腊月三十之前叫“拜早年”，正月初五之前叫“大拜年”，正月初五即“破五”之后叫“拜晚年”。在大年前后这几天因各种原因未能向亲友和故交拜年的人，赶紧“拜个晚年”，也不失礼数。
正月十一，这一天的饮食习俗是吃烙合子，烙合子的“合”与“和”谐音，吃合子寓意日子过得和和美美。
03 芥末墩
芥末墩儿，也称为芥末堆儿，实际上就是芥末堆成的白菜墩儿。
“墩儿”在北京话里一般是说一个人体重偏高，还有些矮胖，比较常见的形容一个胖胖的小孩子可以说“小胖墩儿”、“小肉墩儿”，这里的“墩儿”还有些可爱的因素在里面；再比如“门墩儿”，指的是北京四合院门口的两块大石头，在门口一左一右，厚重得像守门神一样，而门墩儿的样式和精致程度，与主人的财力和权利有着直接联系，在老北京，看门墩儿便知这家人的势力了。
还有形容饭馆切菜的厨师也会被形容“切墩儿”，这里面的“墩儿”多指切菜、切肉的砧板，又厚而粗大的一整块石头或木头。所以，形象地来说：芥末墩儿就是用芥末堆起来的矮胖的白菜。
04 杂拌儿
杂拌儿是一种表示吉祥的象征物，是老北京传统节日民俗之一。
在春节，将一些表吉利的干果掺在一起放在一大盒内供食用，故称“杂拌儿”。是老北京过大年时，家家户户守岁时必吃的小食品。装在宋代时已有内装细果的“果子盒”中，即美味，又美观实用。
老北京过年时，孩童们最喜欢吃的不是那饺子和年菜儿，他们最想吃最爱吃的，是那摆在佛堂里奉神祖的“蜜供”和那色彩鲜艳各种味道的“杂拌儿”。由多种干鲜果品掺在一起拌和而成。
05饹馇
江东俗称正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏——东晋《拾遗记》
老北京人正月里宴客 餐桌上都少不了一道菜：饹馇饸。它能当主食也能当冷盘小吃 口感酥脆，咬上一口满嘴生香。
它是一种比老北京城还老的北京特色食品。它伴随京杭大运河之生而生于运河源头之通州，历经人们千百年品味推敲，此味视运河渐衰而不顾至今留存于京东民间，且有日益蔓延之势。京杭大运河通航后，大批京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。有心的人将煎饼卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，之久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食，在京航大运河码头张家湾方圆数十里的京东一带民间传开。
06豆儿酱
豆儿酱是老北京传统小菜。在过去，它是家家户户过年必备的地道下酒菜，有冰箱以后，炎炎夏日也能吃上下酒美容消暑的缤纷小皮冻了。
这道菜是老北京人讲究的七蝶儿八碗儿摆排场中的一道充数的小炒，而真正的老北京“豆儿酱”要比“炒豆儿酱”可早了许多。 老北京人把制作“豆儿酱”，叫做“打豆儿酱”，那可是过年时才能吃到的美食，腊月二十九开始“打豆儿酱”，腊月三十除夕晚上就可以开吃，直吃到正月初五，也有的吃到正月十五的，因此，家家每次做，都是一大盆，好几天才能吃完。
老北京的“豆儿酱”最早不怎么有名，只因从皇宫里走了一遭，便身价倍增！据说，走的那遭，还是在清朝的同治年间，庆王爷奕劻过生日。
07茵陈酒
“京师酒肆有三种：一种为南酒店，所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青；一种为京酒店，则山左人所设，所售之酒为雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨。别有一种药酒店，则为烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五加皮、莲花白之属。凡以花果所酿者，皆可名露。”——《清稗类钞》
老北京喝茵陈有传统，茵陈酒的用途，除了凡高兴时喝一小杯，立夏之后喝了去湿，更重要的去处是在除夕夜的团年饭桌上。除夕之夜，新旧交替，一元伊始，万象更新。这时阖家满桌喝一杯绿茵陈酒，正是除旧迎新的绝好佳兆。所谓“茵陈”，是“以其经冬不死，更因旧苗而生，故亦名因陈”，因陈而布新，没有比茵陈酒更适合除夕夜喝了。
过去的文人名士也多喜欢喝茵陈酒。唐鲁孙曾经写过梅兰芳和齐如山常喝同仁堂的茵陈酒：“北平同仁堂乐家药铺，有一种酒叫绿茵陈，这种酒绿蚁沉碧，跟法国的薄荷酒一样的翠绿可爱。酒是用白干加绿茵陈泡出来的。一交立夏，北平讲究喝酒的朋友，因为黄酒助湿，就改喝白干。一个伏天，总要喝上三五回绿茵陈酒。从前梅兰芳在北平的时候，常跟齐如老下小馆，兰芳最爱吃陕西巷恩承居的素炒豌豆苗，齐如老必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈来。边吃边喝。诗人黄秋岳说，名菜配名酒，可称翡翠双绝，雅人吐属必出儿不凡。”这个“翡翠双绝”一听就清凉可爱，令人双颊生津。
08 炸丸子
老北京文化博大精深，就是“一草一木”似乎都有故事。素丸子，一种最普通的吃食，不同的老北京人会讲述不同的故事或感受。北京的年夜饭上必有丸子，因为丸子象征了阖家团圆，所以北京人要炸出一大盆丸子预备着。
炸丸子分素丸子、肉丸子，素丸子必须放大量的香菜，还有胡萝卜、五香粉、粉条，把这些和到面里。 刚炸得的丸子直接吃就很香，要是沾点由蒜泥、黄酱、甜面酱、虾皮、香油调好的“老虎酱”就更地道了。过年时，抓把丸子稍微过下油，用锅烧点炖肉的汤汁儿，勾上芡，下锅一熘，撒上把香菜，一盘焦溜丸子就得了。在老北京的冬天，正是吃素丸子的好季节。
在这个季节，对店家还是每个家庭做素丸子来讲，一则原料好买，最重要的是，天冷了守着热油锅炸素丸子似乎有取暖的快意。况且听人们说，冬季吃萝卜对人身体的调理和补益更有好处。大概是这些原因吧，那时的冬季，自己做素丸子吃的家庭不少。
09 鱼
该是重头戏了，年夜饭怎么少得了大鱼大肉？说到鱼，必须不能少，年年有余的寓意谁都知道。
但是，在老北京人眼里，带鱼则不算。过去一般吃鲤鱼，有鲤鱼跃龙门之意，特别是家里有临考的学生的。黄花鱼也是过去比较常见的。曾听有人说：老北京年夜饭必须上整鱼，其实真未必。门墩儿鱼就曾是老北京人必备的年菜，这个就不是整鱼，而是将鱼切大块儿炖，因酷似门墩儿而得名，用鲢鱼或草鱼做也行。门墩儿您都知道，它是大门口镇宅迎祥的物件儿，因此门墩儿鱼的寓意很好，叫吉祥有余。
来源：帝都绘、老北京四九城、四九城、皇城根儿胡同串子、黄历百科、百度百科、部分图片来源网络
