剁椒蒜蓉蒸茄子怎么做（创新菜没思路试试一菜三味）
剁椒蒜蓉蒸茄子怎么做（创新菜没思路试试一菜三味）三种不同的滋味可以品尝到这就是我们所说的“三味菜”此类菜品卖相更具个性且客人点一道菜
给一种主料
浇上三款不同的酱汁
或者一盘菜汇集三样食材
再为每种食材搭配相应酱汁
这就是我们所说的“三味菜”
此类菜品卖相更具个性
且客人点一道菜
可以品尝到
三种不同的滋味
极具记忆点
但凡在店里推出
就没有不热卖的
三味椒酱蒸三蔬
制作/金忠
餐厅/南京金哥私房菜馆
三种色彩各异的蔬菜上分别浇入不同酱汁，一盘内品尝三种原料、三个味道。
制作流程：
1.细叶韭菜洗净，改刀成10厘米长的段；丝瓜去皮，改刀成长10厘米、宽1厘米的片；金针菇去根、洗净。
2.取一长盘，依次放入韭菜段80克、丝瓜片100克、金针菇100克，上面分别浇入豆豉酱、蒜蓉酱、酱椒，沿盘边淋蒸鱼豉油5克，入蒸箱大火蒸7分钟，取出即可走菜。
蒜蓉酱：
锅入混合油500克（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至五成热，下入蒜蓉3000克、野山椒碎450克、洋葱碎300克、红菜椒粒250克，加野山椒水120克炒香，调入盐30克、鸡精25克、白胡椒粉20克翻匀出锅。
酱椒：
成品湖南酱椒3000克入机器绞碎，放入盆中，加美极鲜味汁100克、鸡精50克、白胡椒粉40克拌匀，冲入八成热油1500克，边冲边搅，充分激香后静置备用。
豆豉酱制作：
锅入底油烧至五成热，下洋葱丝200克、蒜末80克煸香，放永川豆豉（绞碎成蓉）1000克小火炒香，调入蚝油100克、鸡精30克、糖20克拌匀，出锅装入保鲜盒备用。
特色三味蒸鱼
制作/王伟
餐厅/广州滋粥楼
鲮鱼肉切片摆盘，分别放豆豉酱、黄椒酱、蒜蓉酱蒸熟，成菜色泽鲜艳、卖相诱人，一菜吃出三种味道，极富食趣。
制作流程：
1.鲮鱼1条宰杀后刮鳞去鳃，剁下鱼头，纵向一切为二；腹部下刀去净内脏，切掉鱼红，片下骨腩部分，将其斜刀改成宽3厘米的段；剩余净肉切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的夹刀片，即第一刀到鱼皮处不切断，第二刀再切断；中间大骨斩成长6厘米的段。
2.鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肉洗净沥干后纳盆，加生抽8克、盐2克、味精1克码入底味，撒少许生粉抓匀上浆，淋花生油15克抓匀待用。
3.圆盘内铺一张提前泡软的荷叶，一端放鱼头，另一端摆上鱼尾，取3段鱼大骨放在中间，将4片鱼骨腩如图摆放，舀豆豉酱25克均匀淋在上面，入蒸箱加热约100秒，取出后将收缩的鱼骨腩摆放整齐，在鱼骨两侧各放鱼肉4块，入蒸箱加热2分钟，取出后把鱼肉抻拉平整，一边舀适量黄灯笼酱，另一边淋上蒜蓉酱，再入蒸箱加热1分钟，取出后撒适量香葱花，浇110℃的花生油20克即可走菜。
用铁签把蒸好的鱼肉抻拉平整
制作豆豉酱：
1.鲮鱼骨2000克入锅煎香，冲入沸水4500克，下八角5个、香叶5片、桂皮10克、白胡椒粒10克大火熬20分钟，放姜片160克、香芹250克、香菜250克、胡萝卜块250克、干贝150克、虾皮150克，中火熬30分钟后打去料渣，加海天生抽2500克、美极鲜味汁2000克小火煮10分钟即成豉汁。
2.锅入花生油100克、色拉油100克烧至五成热，下姜蓉80克、蒜蓉80克、剁碎的阳江豆豉60克煸炒几下，放六月香豆瓣酱250克、蒜蓉辣椒酱250克、四季宝花生酱100克小火炒至香气四溢，冲入豉汁850克充分搅匀，调入白糖80克、鸡粉50克、味精50克、盐适量，加少许水淀粉搅匀即成。
制作黄椒酱：
成品黄椒酱500克纳盆，加白糖8克、盐2克、鸡粉2克、水淀粉少许搅匀，浇入110℃的花生油40克调匀即可。
制作蒜蓉酱：
锅入色拉油400克烧至五成热，下洋葱块60克、香葱段30克、鲜小米椒15克、八角2粒、桂皮1块、香叶1片小火炸至焦黄，捞出料渣，放生蒜蓉1000克小火炒至色泽微黄，添高汤100克，淋少许水淀粉，调入盐10克、白糖5克、味精3克拌匀即成。
技术关键：
1.为保证口感，主料应选择每条重量在500~600克的鲮鱼为佳，过大者骨头较粗，肉质也不够嫩滑。
2.前两次蒸完取出后，大厨均需拿铁签子将因加热而卷曲的鱼肉抻拉平整、摆放整齐，另外还要用其扎一下鱼肉以确定成熟度。
3.三种酱料制作过程中均需加入少许水淀粉，既可以保持水分，又能增加光泽度，让成菜卖相更诱人。
Q：为什么此菜要蒸三次？
A：第一次把鱼骨蒸透，第二次使鱼肉定型，取出后摆放平整，第三次再将酱料蒸热即可。
三味真火
制作/叶洪明
餐厅/成都叶麻辣餐厅
此菜是“叶麻辣”的招牌，以水煮牛肉为原形，在传统做法的基础上进行了三点改良：首先，以红油、蛋清、辣椒粉等料腌制牛肉，使其颜色红亮，辣味深透；其次，炒红汤时除了郫县豆瓣，还添加了资阳产的金钩豆瓣，鲜香回甜，略带辣味；第三，成菜表面浇入三种料——鲜红小米辣、香辣刀口椒、酸辣野山椒，三种颜色横跨盘中，鲜艳夺目。
原料的初加工：
1.阿坝州新鲜牦牛脊背肉5000克顶刀切成0.2厘米厚的大片，加葱姜水800克充分搅打至全部吸收，放入盐50克、味精40克、花椒粉35克、五香粉30克打匀，再依次加入水淀粉500克、蛋清400克、红油350克、辣椒粉200克，每下一种料均需充分抓匀，至被肉片全部吸收后再放另一种。此时牛肉颜色变得红亮，送入冰箱冷藏腌制40分钟，使其充分吸味，同时卸去搅拌产生的筋力。
2.蒜苗、芹菜洗净，改刀成段；莴笋去皮，改刀成片；豆皮洗净，改刀成长条。
走菜流程：
1.锅入老油60克烧至五成热，放入蒜末、姜末各30克炒香，加郫县豆瓣碎30克、金钩豆瓣15克炒出红油，再放辣椒粉35克炒香，添鲜汤500克煮开，汤色立即变红，调入适量盐、鸡粉，放蒜苗段、芹菜段各50克、豆皮80克、莴笋片100克汆烫1分钟，捞出垫入盆底。
蔬菜入红汤烫熟，捞出垫入盆底
2.转小火保持汤面似开非开，将牛肉抖散下锅，用筷子拨开，煮至牛肉九成熟时勾芡，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，在表面如图铺上鲜红小米辣碎40克、刀口辣椒碎50克、野山椒碎30克，在刀口辣椒上点缀鲜青花椒，浇入烧至八成热的菜籽油80克激香即可上桌。
红汤下入牛肉煮至九成熟，勾芡后连汤带料倒入盆中
牛肉表面铺入三种料，浇入热油激香
刀口辣椒碎制作：
炒锅滑透，放入贵州七星椒、成都二荆条辣椒各2000克、油酥花生250克、青花椒、红花椒各200克、白芝麻150克，开小火干炒出香，待辣椒颜色变为棕红，取出用刀剁碎。
辣椒粉制作：
云南小米辣2500克、成都二荆条辣椒2000克、贵州织金辣椒1200克入净锅，加辣椒籽150克干炒出香，取出打碎成粉。
功夫三味鸡
制作/李天宇
一只盐焗鸡，调配出三种不同的味道，第一种是盐焗鸡本味，咸鲜软嫩；第二种调入芥末油，清新爽口；第三种加入红油，麻辣鲜香。操作快捷，变身迅速，卖相、口味极佳。
提前预制：
盐焗鸡1只剔下净肉，分别选两块鸡骨入3只杯子垫底，鸡肉撕成细长条。
走菜流程：
“一味”：直接取鸡肉条100克放入杯中。“二味”：鸡肉条100克纳盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均匀，装入杯中。“三味”：鸡肉条100克纳盆，加入泰椒圈、香葱圈各10克、红油5克抓拌均匀，装入杯中。将三只杯子摆入盘中，上桌即可。
90后都爱吃
制作/马良
餐厅/长沙马良味博餐厅
一道蒸茄子能品尝到三种美味：原味、剁椒肉末味、蒜蓉味。
制作流程：
1.长茄子500克去皮后改刀成6厘米长、1厘米宽的条，加少许盐、白糖、色拉油、鸡粉拌匀入味。
2.将茄条均匀码入长盘，上笼大火蒸8分钟，取出滗掉汁水。
3.锅入少许色拉油烧热，加葱末10克、洋葱末8克爆香，倒入五花肉末100克、剁辣椒15克煸炒出香，添番茄酱30克炒至香气逸出，调入蒸鱼豉油10克、红烧酱油6克、盐、味精各2克煨至汤汁黏稠，撒香菜碎3克搅匀，起锅浇在茄条一端。
炒香的五花肉末盖在茄条一端
4.锅入猪油烧至五成热，下入压干水分的蒜蓉100克煸香，倒入小米椒碎10克，调入盐3克、味精、鸡精各2克、白糖少许，炒香后起锅盖在茄条另一端，撒小葱末即可走菜。
炒好的蒜蓉酱浇在另一端
三味熏猪耳
土豆蒸熟后捣碎成泥，在盘中堆成“小山”状，一半用红亮的猪耳片覆盖，另一半用翠绿的蒜苗叶覆盖，卖相清新整洁，颜色对比鲜明，荤素搭配合理，而且成本低、毛利高，份量大、显实惠。
原料：
烟熏猪耳100克。
辅料：
土豆100克，蒜苗叶碎50克，泡萝卜丁20克。
调料：
白醋10克，野山椒碎15克，红甜椒碎5克，鸡精、味精、香油各5克，盐2克。
制作：
1.土豆去皮洗净，改刀成片摆入码斗中，表面淋白醋，入蒸箱蒸12分钟至熟，取出用勺子捣碎成泥。
2.锅入底油烧至四成热，下入土豆泥炒至翻沙，下野山椒碎翻匀，加盐、鸡精、味精调味，淋入香油，起锅装盘。
3.另起锅下葱油烧至四成热，下泡萝卜丁、蒜苗叶碎、红甜椒碎煸炒出香，起锅倒入漏勺中挤干水分，均匀地铺在土豆泥的一边。
4.烟熏猪耳100克用温水浸泡1个小时，捞出沥水，入蒸箱蒸40分钟至熟，取出改刀成片，铺在土豆泥的另一边即可。
制作关键：
蒸土豆片的时候要加入白醋，使土豆口感更糯，且带有淡淡的醋香。
