炒猪肝要不要过水：炒猪肝想要嫩滑有诀窍 切记不能焯水
炒猪肝要不要过水：炒猪肝想要嫩滑有诀窍 切记不能焯水不管是“白油猪肝”还是“油麦炒猪肝”，其对猪肝的处理方式都要遵循“炒猪肝，下锅18铲，薄汁薄芡，现炒现码芡”的技术要点。下锅18铲，通常寓意为翻炒不要超过18下，当然了，这也要根据具体火候大小来决定。一般而言，家庭煤气灶由于火力较小，可以适当炒久一点，但大多数时候也不要超过50秒。“白油猪肝”是最为普通的炒猪肝方式之一，而各大餐馆针对猪肝的炒制方式还有一种比较常见的，名叫“油麦炒猪肝”，其对猪肝的烹饪技术是一致的，在此只是想给大家介绍一下，猪肝与油麦搭配也是非常美味的。“油麦炒猪肝”用到的小料依然是姜葱蒜以及泡辣椒，与“白油猪肝”唯一的区别就是用油麦菜代替了豌豆尖。针对油麦菜的处理也是非常简单，洗干净后切成3厘米长的节即可。烹饪方式不再赘述，和“白油猪肝”一模一样。当然了，“油麦炒猪肝”同样建议使用猪油来炒，猪油有很多好处，最显而易见的就是用猪油炒出来的菜更香。
8、猪油下锅的同时，我们要立马给猪肝码芡。往装有猪肝的碗里放入食盐1克，料酒5克，水淀粉15克，用手抓匀。一定要注意，动作必须快，有句厨师谚语叫做“炒猪肝，下锅18铲，薄汁薄芡，现炒现码芡”。这个是让猪肝嫩滑的关键，码早了芡粉要掉。因此必须在烧油的同时码芡，码完之后立马下锅。
9、猪肝码好后，等待油温烧至5成热时，我们马上把猪肝放进去，然后用勺子轻轻推散，看到肝片刚刚发白的时候，立刻放入泡辣椒、姜蒜片和马耳朵葱，简单翻炒两下，炒出香味时，立刻放入木耳和碗豆尖，快速翻锅，让猪肝把木耳和豌豆尖压在下面，紧接着立刻烹入兑好的碗芡，颠锅炒匀立刻出锅装盘。整个过程不要超过30秒钟。家庭厨房不超过50秒。
- 技术要点：
1、炒猪肝，务必遵循“下锅18铲，薄汁薄芡，现炒现码芡”。
2、炒猪肝一定要用大火，动作一定要快，全程不要超过30秒，家庭厨房不超过50秒
“白油猪肝”是最为普通的炒猪肝方式之一，而各大餐馆针对猪肝的炒制方式还有一种比较常见的，名叫“油麦炒猪肝”，其对猪肝的烹饪技术是一致的，在此只是想给大家介绍一下，猪肝与油麦搭配也是非常美味的。
“油麦炒猪肝”用到的小料依然是姜葱蒜以及泡辣椒，与“白油猪肝”唯一的区别就是用油麦菜代替了豌豆尖。针对油麦菜的处理也是非常简单，洗干净后切成3厘米长的节即可。
烹饪方式不再赘述，和“白油猪肝”一模一样。当然了，“油麦炒猪肝”同样建议使用猪油来炒，猪油有很多好处，最显而易见的就是用猪油炒出来的菜更香。
不管是“白油猪肝”还是“油麦炒猪肝”，其对猪肝的处理方式都要遵循“炒猪肝，下锅18铲，薄汁薄芡，现炒现码芡”的技术要点。下锅18铲，通常寓意为翻炒不要超过18下，当然了，这也要根据具体火候大小来决定。一般而言，家庭煤气灶由于火力较小，可以适当炒久一点，但大多数时候也不要超过50秒。
