炒猪肝要不要过水：炒猪肝想要嫩滑有诀窍 切记不能焯水

炒猪肝要不要过水：炒猪肝想要嫩滑有诀窍 切记不能焯水7、现在开始烹饪。起锅上大火，加入100克冷油滑锅，将油倒出，重新加入猪油50克。在此解释一下，一般我们炒肉或者蛋的时候，需要滑锅，目的是滑锅可以做到不粘锅。同时，此菜名叫“白油猪肝”，“白油”指的就是“猪油”，因此我们要用“猪油”来炒制。

3、接着准备辅料：提前将木耳用冷水泡发30分钟，然后淘洗干净后去掉根蒂，放盘中备用。木耳建议选用“云耳”，口感比较好，只是比普通木耳稍微贵几倍价钱。

4、准备点豌豆尖洗干净备用，豌豆尖只取最嫩的地方，根部和叶子舍弃不用。当然了，此菜中豌豆尖也可以用其他青菜替换，但不宜太多，只是用作简单配色之用。

5、将泡辣椒切马耳朵形，姜切片，蒜切片，葱切成马耳朵形，放入盘中备用。强调一下，马耳朵是烹调中的一种刀法，就是把圆条状的材料切斜刀，形成两头尖，形似马耳朵。

6、下一步准备碗芡：小碗中加入食盐5克调盐味，酱油10克增加鲜味和调颜色，胡椒粉1克去腥，白糖2克和味，水淀粉20克，搅拌一下备用。为什么要提前准备碗芡呢？因为炒猪肝很讲究火候技巧，必须要在很短的时间内出锅，因此要提前兑碗芡。

7、现在开始烹饪。起锅上大火，加入100克冷油滑锅，将油倒出，重新加入猪油50克。在此解释一下，一般我们炒肉或者蛋的时候，需要滑锅，目的是滑锅可以做到不粘锅。同时，此菜名叫“白油猪肝”，“白油”指的就是“猪油”，因此我们要用“猪油”来炒制。